Recette de niter kibbeh

Le niter kibbeh est la version éthiopienne du ghee. Il diffère de son cousin indien par l’ajout d’épices qui lui donnent un parfum vraiment envoutant. On l’utilise bien sûr en cuisine éthiopienne, comme dans le célèbre doro wat, mais on peut aussi s’en servir pour parfumer toutes sortes de plats, ou même en tartine, ou simplement comme matière grasse de cuisson. Bref, un ingrédient polyvalent !

La réalisation est similaire à celle du beurre clarifié classique, à savoir faire mijoter doucement pour que l’eau s’évapore (pour rappel, le beurre c’est 18% d’eau) mais il faut redoubler de vigilance pour ne pas brûler les épices. Je conseille de se munir d’un thermomètre de cuisine et d’arrêter quand on atteint environ 105°C.

On peut aussi en option faire mariner le beurre avec une partie des épices pendant quelques jours avant de le clarifier. Le but est non seulement d’infuser les épices, mais aussi de maturer le beurre (fermentation légère), ce qui lui donne un goût plus riche et légèrement acide. Pour cela, il faut le laisser à température ambiante ; s’il est bien couvert et à l’abri de la lumière, il y a peu de chance qu’il rancisse. En France, on peut sinon acheter du beurre de baratte qui est fabriqué avec de la crème maturée.

Les épices dans le niter kibbeh

Le plus compliqué pour faire du niter kibbeh, c’est de trouver les épices ! Plusieurs d’entre elles sont typiquement éthiopiennes et ne se trouvent que dans des épiceries spécialisées, cf. mes adresses à Paris ici.

Mais rassurez vous, on peut sinon faire des substitutions, et ça sera sûrement très bon quand même. Voici la liste des épices en détail :

• Korarima (ኮረሪማ) : la cardamome éthiopienne (Aframomum corrorima). Les grosses gousses noires font plusieurs cm de long et ressemblent visuellement à de la cardamome noire, mais le goût est beaucoup plus proche de celui de la cardamome verte. C’est une épice omniprésente dans la cuisine éthiopienne. Se trouve en épicerie éthiopienne ou sur Internet, souvent juste les graines sans les gousses (comme ici en photo). Si vous n’en avez pas, remplacez par de la cardamome verte.
• Koseret (ኮሰረት) : Lippia abyssinica de son nom scientifique, c’est une plante aromatique cousine de la verveine, dont on utilise les feuilles séchées et les brindilles en cuisine éthiopienne. Se trouve en épicerie éthiopienne uniquement. Si vous n’en avez pas, remplacez par un mélange moitié-moitié d’origan et de thym.
• Ajwain ou ajowan : Trachyspermum ammi, ce sont de toutes petites graines ressemblant à du cumin miniature (d’ailleurs en amharique on l’appelle « cumin blanc », ነጭ ኣዝሙድ = nech’i azimudi). Se trouve en épicerie indienne. Si vous n’en avez pas, remplacez par du thym ou du carvi.
• Nigelle : Nigella sativa, ce sont des graines noires qui ressemblent à s’y méprendre à du sésame noir (en amharique on l’appelle « cumin noir », ጥቁር ኣዝሙድ = t’ik’uri azimudi), mais au goût très différent. Se trouve en épicerie indienne. Si vous n’en avez pas, remplacez par du cumin.
• Fenugrec : de grosses graines qui ressemblent à de petits cailloux bruns. Elles ont un goût un peu âpre qui peut rappeler le caramel brûlé. Omettez si vous n’en avez pas.
• Beso bela (በሶቢላ) : un type de basilic sacré (Ocimum tenuiflorum, mais différent de celui qu’on trouve en Asie), qui pousse en Éthiopie, et est généralement utilisé séché. Se trouve en épicerie éthiopienne uniquement. Si vous n’en avez pas, remplacez par du basilic séché classique.
• Ail et gingembre : je pense que vous connaissez !

Bien sûr, en fonction des recettes on peut trouver d’autres épices, par exemple un peu de curcuma (surtout pour la couleur), de la citronnelle, de la cannelle, de la muscade, de la coriandre, de l’oignon…

Source : cette recette est tirée de la chaîne YouTube TAEM ጣዕም Kitchen

Recette de niter kibbeh (ንጥር ቅቤ)

Beurre clarifié parfumé éthiopien

À partir de 500 g de beurre Temps total : 1h

Ingrédients

Voir le texte plus haut pour les détails sur les épices et substitutions possibles.

• 500 g de beurre doux mou (beurre de baratte de préférence)
• 14 g de graines de korarima (cardamome éthiopienne, sinon de la cardamome verte)
• 3 g de koseret séché
• 1 c. à café de graines d’ajwain (2,5 g)
• 1 c. à café de graines de nigelle (3 g)
• 1 c. à café de graines de fenugrec (4,5 g)
• 1 c. à café de beso bela séché (basilic sacré éthiopien) (1 g)
• 1 gousse d’ail
• 5 g de gingembre frais

Notes :

• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Dans une petite poêle sans matière grasse, faites roussir tour à tour toutes les épices en graines en faisant attention à ne pas les brûler : korarima, ajwain, nigelle et fenugrec. Puis réduisez tout ça en poudre avec un petit mixeur ou moulin à épices.

• Facultatif : si vous n’êtes pas pressé, faites mariner le beurre avec la moitié des épices pendant 3 à 5 jours. Pour cela, placez le beurre mou dans une casserole de taille moyenne et ajoutez la moitié des épices mixées ainsi que la moitié du koseret et beso bela (autrement dit, la moitié de toutes les épices sauf l’ail et le gingembre qu’on mettra plus tard). Mélangez bien puis lissez la surface, couvrez et laissez reposer à l’abri de la lumière à température ambiante (un peu moins longtemps s’il fait chaud).

• Quand vous êtes prêt à clarifier le beurre, ajoutez le reste des épices (ou toutes les épices si vous avez sauté l’étape précédente !) ainsi que 1 gousse d’ail coupée en fines tranches et 5 g de gingembre épluché et coupé en tranches.

• Faites chauffer à feu moyen-doux en remuant de temps en temps, et baissez à feu doux quand des bulles commencent à se former. Laissez chauffer à tout petit feu (mais assez fort pour qu’il y ait des bulles, sinon l’eau se s’évapore pas) pendant 30 à 60 minutes. Ne vous éloignez pas trop car le mélange peut déborder s’il chauffe trop. Idéalement, surveillez avec un thermomètre de cuisine et ne dépassez pas 105°C environ, quand vous arrivez à cette température vous pouvez arrêter. Il ne faut surtout pas brûler le lactose ou les épices ! La casserole va prendre une couleur noire à cause de toutes les épices mais si vous prenez une cuillère à soupe de liquide, il doit rester jaune.

• Filtrez le beurre avec une étamine ou un filtre a café et versez-le dans un bocal propre. Laissez refroidir, idéalement à température ambiante jusqu’à solidification, puis gardez au frigo.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.