La feuille de curry

Qu’est-ce que la feuille de curry

La feuille de curry, aussi appelée feuille de cari, de caloupilé ou kaloupilé, ou même caripoulé (à l’île Maurice) ou encore kadi patta en Inde, est la feuille d’un arbre originaire du sous-continent indien, utilisée en cuisine particulièrement dans le Sud de l’Inde et le Sri Lanka tout proche.

Les feuilles sont petites, 3-4 cm en général, et très légèrement dentelées. Elles ressemblent à des feuilles de citronnier, dont l’arbre est un cousin assez proche.

Les feuilles de curry ont un goût très caractéristique, légèrement citronné, aux notes de noisette. Elles sont assez parfumées, on peut sentir leur odeur dans le magasin, sans pour autant que ce parfum soit très puissant. La feuille de curry est utilisée pour rajouter de la complexité à un plat, sans que ça soit le goût principal, un peu comme on utilise les feuilles de laurier.

Pour s’en servir, on fait généralement revenir les feuilles dans de l’huile chaude pour extraire leur saveur et les rendre croustillantes. Les feuilles ainsi grillées peuvent être mangées, mais certaines personnes préfèrent les laisser de côté (moi je trouve ça très bon et je ne me prive pas).

Quel rapport avec la poudre ou la pâte de curry

Attention, les feuilles de curry n’ont rien à voir avec le curry en poudre ou la pâte de curry, ou mêmes les plats appelés « curry ». Pour résumer :

• La poudre de curry, c’est un mélange d’épices moulues dont la composition varie selon les marques/pays/familles, mais qui contient généralement en ingrédients principaux des graines de coriandre, du cumin et du curcuma. La poudre de curry peut contenir entre autres ingrédients des feuilles de curry mais c’est plutôt rare. On associe le curry en poudre à la cuisine indienne mais elle n’existe pas vraiment en Inde, c’est plutôt une invention britannique. Voir aussi ma recette de poudre de curry japonaise et poudre de curry Sud-Africaine (dans le texte)
• La pâte de curry est également un mélange d’épices, en partie fraiches cette fois ci, dont la composition varie très fortement, mais qui peut contenir des piments, de l’ail, de l’échalote, du gingembre et/ou du galanga, des feuilles de coriandre, de la citronnelle, des feuilles de combava, de la pâte de crevette, etc. On associe plutôt les pâtes de curry à la cuisine des pays d’Asie du Sud-Est comme la Thaïlande.
• Un plat appelé « curry » est généralement un plat en sauce (mais pas forcément) d’origine asiatique (dont Inde), qui utilise une variété d’épices, sous forme de poudre de curry, pâte de curry, ou d’épices individuelles. Il n’y a pas vraiment de définition universelle et au final ça ne veut pas dire grand chose.

Où trouver des feuilles de curry

On trouve des feuilles de curry fraiches en épiceries indiennes, ou également (paraît-il, jamais vu) dans certaines épiceries asiatiques.

On peut également trouver des feuilles de curry séchées en magasin ou sur Internet, mais elles ont beaucoup moins de goût et sont donc plutôt à éviter.

Comment conserver les feuilles de curry

Si vous achetez des feuilles de curry fraiches, vous en aurez sûrement beaucoup trop, puis qu’on en utilise généralement qu’une dizaine par recette. Heureusement, elles se conservent très bien au congélateur dans un sachet congélation.

Au frigo elles peuvent également se garder plusieurs semaines : entourez les feuilles d’un morceau de papier absorbant légèrement humide et placer les dans un sac congélation.

Vous pouvez également laisser sécher les feuilles à l’air libre, mais elles perdent la majorité de leur arôme.

Par quoi remplacer les feuilles de curry

Les feuilles de curry sont vraiment difficiles à remplacer car elles ont un goût assez unique. Le plus simple est généralement de les omettre, mais on peut sinon utiliser un peu de zeste de citron vert.