Qu’est-ce que le haricot urd
Le haricot urd (Vigna mungo) est une variété de haricot, proche cousin du haricot mungo, cultivé en Inde et dans les pays avoisinants. C’est un tout petit haricot de 3 à 4 millimètres, à la peau noire et à l’intérieur blanc crème. Il est consommé sous plusieurs formes : avec ou sans la peau (décortiqué), entier ou cassé. Quand il est cassé et décortiqué, le haricot urd ressemble à de petites lentilles blanc crème.
On l’appelle parfois « soja noir », mais c’est un nom trompeur puisque le soja noir existe aussi et ce n’est pas la même chose.
En Inde, on l’appelle urad ou urid, et on distingue :
- le haricot entier avec la peau : urad sabut ou urid whole (en anglais)
- le haricot entier sans la peau : urad gota
- le haricot cassé avec la peau : urad chilka
- le haricot cassé sans la peau : urad dhuli ou simplement urad dal
Le premier et le dernier sont les plus courants (et sont ceux en photos plus haut).
Les haricots urd sont consommés de diverses façons : en « dal » (cuisinés en sauce avec des épices) comme des lentilles, réduits en farine pour entrer dans la composition de pains ou gâteaux salés (idli, medu vada, dosa, pappadum…), ou encore comme épice : on fait revenir une poignée d’urad dal cassés décortiqués dans de l’huile pour donner un goût de noisette et ajouter un peu de croquant.
Où trouver des haricots urd
On trouve les diverses formes de haricots urd en épicerie indienne (à Paris, entre Gare du Nord et La Chappelle, par exemple VT Cash an Carry, VS.CO, Velan), ou bien sur Internet :
Par quoi remplacer les haricots urd
Haricots entiers : on peut les remplacer par des lentilles vertes, qui comme eux restent gardent leur forme à la cuisson, ou bien par des haricots mungo (en magasin bio).
Haricots cassés décortiqués : dans un dal, on peut utiliser d’autres lentilles indiennes, comme le moong dal (haricot mungo cassé et décortiqué, en épicerie indienne ou asiatique), le toor dal, ou les fameuses lentilles corail (masoor dal) qui se trouvent facilement chez nous. Si l’urad dal est utilisé comme farine, la substitution dépendra de la recette mais on peut a priori utiliser de la farine de riz. S’il est utilisé comme épice, on peut utiliser des lentilles corail, ou simplement l’omettre.