Tout savoir sur le roucou

Qu’est-ce que le roucou

Le roucou, aussi appelé urucum, achiote ou annato, est une petit graine rouge et dure issue du rocouyer.

Les graines de roucou sont utilisées en cuisine principalement pour leur pouvoir colorant, entre orange et jaune en fonction de la concentration, plus que pour leur goût. Leur arôme est discret et rappelle la terre ou l’argile.

Le roucou est un ingrédient typique d’Amérique latine, des Antilles, mais également utilisé dans certains pays d’Asie du Sud-Est comme le Vietnam, où il a été introduit vers le 17e siècle.

Les graines peuvent être utilisées entières, moulues, sous forme de pâte, ou d’huile infusée. Le pigment contenu dans les graines est un caroténoide appelé bixine qui est liposoluble. Pour l’extraire, il faut donc faire revenir les graines ou la poudre dans de l’huile chaude. Quant on utilise des graines entières, on les enlève ensuite de l’huile. Le saviez-vous : c’est le roucou qui donne à la mimolette et au cheddar leur couleur orange ! C’est également souvent le colorant utilisé pour donner une couleur jaune à la glace vanille industrielle.

Les graines sont très dures donc si on veut les réduire en poudre soi-même il vaut mieux posséder un bon moulin à épices. Au mortier il va falloir beaucoup d’huile de coude !

Où trouver du roucou

On trouve du roucou en épiceries asiatiques, antillaises ou latino-américaines, ou bien sur Internet, par exemple l’Île aux épices.

Par quoi remplacer le roucou

Le roucou étant principalement utilisé pour sa couleur, il peut être remplacé par du paprika, du curcuma ou un mélange des deux.

Recettes avec cet ingrédient

Mote pillo

Maïs hominy aux oeufs brouillés (Équateur)

Seco de gallina

Ragoût de poulet équatorien à la bière

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3 commentaires

Anonyme a écrit le 20/04/2023 à 13h25 :

Merci pour l'attention

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GRENIER a écrit le 18/09/2022 à 08h25 :

Bonjour, je désire traiter un aiglefin pour en faire du haddock. On parle souvent sur la toile de roucou S'il s'agit bien de ce roucou, pourriez vous m'indiquer le mode opératoire a suivre Merci, meilleures salutations

PekoPeko a écrit le 26/09/2022 à 20h25 :

Bonjour, Merci pour votre question. Je m'excuse pour le temps de réponse, dû au fait que je ne suis pas du tout spécialiste du sujet :) Mais après quelques recherches, voici ma conclusions. Pour faire du haddock, on fait d'abord tremper l'aiglefin dans une saumure avec du sel et du sucre, puis on le fait fumer à froid. Si on suit la méthode de fumage traditionnelle, le poisson est censé prendre naturellement une couleur jaune pâle. Mais pour intensifier la couleur ou obtenir la même couleur en faisant fumer moins longtemps, on ajoute souvent du colorant, qui peut en effet être du roucou. Maisle curcuma fonctionne aussi, et dans tous les cas ça sert uniquement de colorant, c'est donc parfaitement facultatif. Le curcuma est sûrement plus facile à utiliser, il suffit d'en ajouter à la saumure. Le roucou est généralement soluble dans l'huile plutôt que l'eau, mais on peut essayer de le réduire en poudre et tremper dans de l'eau chaude. J'ai trouvé ces deux recettes en anglais mais qui donnent des indications assez différentes notamment sur les proportions de sel et de sucre dans la saumure https://iammyowndeli.com/recipes/finnan-haddie-making-your-own-cold-smoked-haddock/ https://www.wikihow.com/Smoke-Haddock

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