Qu’est-ce que le tenkasu
Le tenkasu (天かす) est un ingrédient japonais qui consiste en un mélange de farine et d’eau qui a été frit dans l’huile. Ces petites billes croustillantes servent à agrémenter les bols de nouilles, en particulier le « tanuki udon », mais aussi les takoyaki, okonomiyaki et autres plats. On l’appelle aussi agedama (揚げ玉).
À l’origine, le terme « tenkasu » désigne les petites billes de pâte qui se forment naturellement quand on fait frire du tempura (beignets japonais), et qui sous l’ère Edo étaient données gratuitement par les restaurants. Le terme « agedama » désignerait quand à lui le même produit mais réalisé exprès, pour être vendu, et généralement additionné d’exhausteurs de goûts et d’épices. Dans la pratique les deux termes sont utilisés de façon interchangeable.
Où trouver du tenkasu
On peut acheter du tenkasu en épicerie japonaise spécialisée (à Paris, chez Kioko par exemple), ou bien sur Internet :
Mais on peut aussi le fabriquer facilement soi-même ! Pour cela : faites chauffer 1 ou 2 cm d’huile à 180° dans une casserole ou une poêle. Mélangez 30 g de farine, 50 ml d’eau glacée et une cuillère à café de vinaigre de riz ou de céréales (facultatif). La pâte doit être assez liquide. Trempez des baguettes ou vos doigts dans la pâte et faites la tomber dans l’huile. Quand les billes de pâte sont légèrement dorées, transférez les sur du papier absorbant à l’aide d’une écumoire.
Par quoi remplacer le tenkasu
Pour apporter du croustillant vous pouvez remplacer le tenkasu par des céréales soufflées comme du riz soufflé (nature de préférence ! on en trouve en magasin bio), ou de la chapelure japonaise « panko ». Vous pouvez généralement aussi omettre le tenkasu, sauf si vous faites du « tanuki udon » dont c’est l’ingrédient principal !