L’ay çöreği est une pâtisserie turque fourrée au gâteau au chocolat ! On y trouve aussi des noix, des raisins secs, et de la cannelle. C’était sûrement à l’origine une façon de recycler le gâteau au chocolat rassis, qui s’est transformée en un classique présent dans la plupart des boulangeries en Turquie. Si la forme est celle d’un croissant, la pâte n’est pas feuilletée et le tout est donc bien différent des croissants français. C’est une version originale et surprenante, on ne s’attend pas du tout à ce genre de goût/texture à l’intérieur !
Ma rencontre avec l’ay çöreği ne s’est pas faite avec la pâtisserie elle-même, mais avec des cookies façon « ay çöreği ». C’est pour vous dire la popularité de ces croissants.
Petite touche typiquement turque : on trouve dans la pâte une épice appelée mahaleb ou mahlep. C’est le noyau d’une petite cerise sauvage, qui est réduit en poudre et souvent utilisée pour parfumer les pâtisseries. J’ai goûté un petit peu tout seul et… évidemment ce n’est pas très bon ! Assez amer, mais bien sûr on n’est pas censé le manger comme ça. Cela parfume subtilement les pâtisseries avec un goût entre l’amande amère et la cerise. Ici c’est vraiment léger et on peut tout à fait l’omettre.
Note : la recette ci-dessous fait une bonne quantité, n’hésitez pas à diviser par deux. Dans ce cas, pour la pâte vous pouvez mettre uniquement un blanc d’oeuf, plutôt qu’un demi oeuf et un demi blanc.
Source : la recette de gâteau au chocolat est tirée du site yemek de l’utilisateur Cemre Ozguzel. La recette de croissants est tirée du site nefis yemek tarifleri.
Recette d'ay çöreği
Croissants fourrés au gâteau au chocolat, un classique des boulangeries turques
Ingrédients
Pour la pâte
- 470 g de farine T65
- 150 g de beurre mou
- 1 oeuf
- 1 blanc d’oeuf (le jaune servira à décorer)
- 100 ml de lait tiède (35-40°C)
- 80 g de sucre
- 1 c. à café de levure de boulanger déshydratée
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de mahaleb en poudre (épice turque, facultatif, ou quelques gouttes d’amande amère)
Pour le fourrage
- 500 g de gâteau/cake au chocolat un peu rassis (voir ci-dessous si besoin d’une recette, on peut aussi utiliser du cake nature et mettre plus de cacao)
- 150 ml de lait
- 20 g de sucre glace
- 10 g de cacao en poudre
- 1 c. à café de cannelle
- 50 g de cerneaux de noix grossièrement hachés
- 50 g de raisins secs
Pour le gâteau au chocolat (facultatif, recette turque, mais sinon utilisez ce que vous avez)
- 2 oeufs
- 130 g de sucre
- 120 g d’huile végétale
- 130 ml de lait
- 30 ml d’eau gazeuse (facultatif, sinon de l’eau)
- 200 g de farine
- 15 g de cacao en poudre
- 7 g de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé
Pour décorer
- 1 jaune d’oeuf
- amandes effilées
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Si vous n’avez pas déjà du gâteau au chocolat, réalisez-le : battez 2 oeufs avec 130 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé, au fouet ou au mixeur, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 120 g d’huile végétale, 130 ml de lait et 30 ml d’eau gazeuse et mélangez bien. À part, tamisez ensemble 200 g de farine, 15 g de cacao en poudre et 7 g de levure chimique puis ajoutez-les petit à petit aux ingrédients liquides tout en mélangeant. Versez dans un moule graissé et faites cuire à 180 °C pendant environ 25 minutes. Démoulez et laissez rassir quelques jours.
- Préparez la pâte. Dans un grand bol, versez 100 ml de lait tiède et ajoutez 1 c. à café de levure de boulanger. Laissez reposer 5 minutes. Ajoutez 1 oeuf entier et 1 blanc d’oeuf (gardez le jaune pour dorer les croissants) et mélangez bien.
- Ajoutez dans le bol 150 g de beurre mou et 470 g de farine, 1 c. à café de sel et 1 c. à café de mahleb, et commencez à malaxer avec les mains jusqu’à obtenir une pâte ni trop ferme ni trop collante. Ajoutez un peu de farine ou un peu d’eau au besoin. Pétrissez 5-10 minutes, la pâte n’a pas besoin d’être parfaitement lisse. Formez une boule et laissez reposer dans un endroit tiède sous un linge humide pendant 30-45 minutes.
- Pendant que la pâte repose, préparez le fourrage. Émiettez 500 g de gâteau au chocolat dans un grand bol. Ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez bien. La pâte doit être assez humide pour être malléable. Ajustez le sucre si besoin. Divisez en 14 boules de 55 g environ.
- Après la pousse, pétrissez à nouveau quelques secondes (la pâte devrait être beaucoup plus lisse qu’avant le repos). Divisez en 14 pâtons de 65 g chacun environ. Mettez en boule chaque pâton en repliant les bords vers l’intérieur. Placez les sous un film plastique ou un linge humide pendant que vous formez les croissants.
Préchauffez le four à 180°C.
Prenez une boule de pâte et étalez-la au rouleau sur le plan de travail pour obtenir un ovale d’environ 17x10 cm. Prenez une boule de fourrage, façonnez-la en forme de boudin un peu plus fin sur les bords, et placez-le au centre de la pâte. Repliez un côté puis l’autre en essayant de ne pas incorporer trop d’air et pincez pour coller les bords. Faites rouler le boudin quelques fois sur le plan de travail puis posez-le sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson en repliant les bords pour former un croissant, en mettant la soudure sur le dessous.
- Répétez l’opération avec le reste des croissants. Badigeonnez au pinceau avec le jaune d’oeuf que vous avez réservé dilué avec quelques gouttes d’eau, et parsemez d’amandes effilées.
- Faites cuire pendant une vingtaine de minutes à 180°C ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
