Recette de bánh kẹp lá dứa

Après les gaufres norvégiennes à la cardamome, j’ai testé des gaufres vietnamiennes, au pandan et lait de coco. Si vous ne connaissez pas le pandan, c’est une plante tropicale dont les feuilles dégagent un parfum subtil qui fait des merveilles en pâtisserie ! Je vous préviens, ce n’est pas une saveur forte, mais un arôme léger qui complète la noix de coco.

J’avais entendu parler de ces gaufres l’été dernier quand, prise d’une passion soudaine pour les gaufres (à l’occasion d’un passage à Liège, allez comprendre…) j’avais passé des heures sur Internet à faire un tour du monde virtuel de ces pâtisseries trouées. Toutes les recettes que j’ai trouvées, même en vietnamien, sont à base d’« extrait » concentré de pandan. Très bien, j’ai un ami qui en a et veut bien me prêter son flacon.

Sauf que… on a beau lire un peu partout que ça vient d’une plante et tout ça, en regardant les ingrédients on se rend compte que tous les soit-disant « extraits » et autres « essences » ou « arômes » de pandan en petites bouteille sont en fait un mélange d’arôme artificiel et de colorant artificiel. Un peu décevant non ? Je n’avais pas trop envie de vous vendre de la gaufre au pandan 100% artificiel. Mon devoir m’a donc poussée à partir en quête de vraies feuilles de pandan !

Et ça n’a pas été si dur puisque j’en ai trouvé au premier endroit où je suis allée, à savoir un supermarché Vietnamien juste à la sortie de Paris (Thanh Binh Jeune). En plus on ne peut pas dire que je me sois ruinée, ça m’a coûté seulement 63 centimes pour une douzaine de feuilles. Les chats ont eu l’air intéressé.

Pour utiliser les feuilles, il suffit de les couper en morceaux et de les mixer avec de l’eau, puis de filtrer pour enlever la pulpe.

Évidemment le résultat est moins concentré que l’arôme, donc il faut en mettre plus et diminuer la quantité de liquides en conséquence. On peut obtenir un jus plus concentré en le laissant décanter 2 à 3 jours au frigo, mais je n’ai pas eu la patience. Au niveau parfum, j’ai trouvé le vrai pandan assez différent de l’arôme, il a en particulier un goût de « vert » (chlorophylle ?) bien plus présent.

Je ne savais pas trop quel ratio utiliser entre le jus et l’arôme, donc j’ai fait un petit test. Je me suis fait deux tasses de lait, j’ai mis 4 gouttes d’arôme dans l’une, et quelques millilitres de jus dans l’autre jusqu’à ce que j’aie l’impression que les deux étaient équivalents.

Mais revenons aux gaufres. J’ai divisé la pâte eu deux : une moitié avec l’arôme et une moitié avec le jus.

Le résultat c’est des gaufres moelleuses au parfum de pandan subtil. Pour être honnête, malgré le goût particulier de la pâte, après cuisson je trouve qu’on distingue relativement peu les arômes. C’est tout de même bon, forcément c’est des gaufres donc on part sur de bonnes bases. J’aimerais vous dire que la version à la vraie feuille de pandan est « tellement meilleure » que la version à l’arôme artificiel, mais ce n’était pas frappant. Peut-être qu’on sentirait plus la différence en augmentant les doses ou avec du jus plus concentré… Je continue à expérimenter avec cette recette et le pandan en général, je vous tiens au courant !

Source : The Beth Kitchen de Beth Pham.

Recette de bánh kẹp lá dứa

Gaufres vietnamiennes au pandan

Pour : 12 gaufres Temps total : 15 min

Ingrédients

Pour les gaufres

• 190 g de farine
• ¹⁄₂ c. à café de sel
• 16 g de farine de tapioca (2 c. à soupe)
• 8 g de levure chimique (2 c. à café ou ²⁄₃ de sachet)
• 4 oeufs
• 70 g de sucre
• 40 g de beurre fondu
• 170 g de crème de coco ou lait de coco
• 75 g de lait concentré sucré
• ¹⁄₂ c. à café d’extrait de vanille
• 60 ml de jus de pandan (voir ci-dessous) OU BIEN ¹⁄₂ c. à café d’arôme de pandan + 60 ml d’eau

Pour le jus de pandan (facultatif)

• 30 g de feuilles de pandan (6 à 7 feuilles)
• 100 ml d’eau

Notes :

• 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Si vous utilisez des feuilles de pandan : lavez les feuilles à l’eau et égouttez les. Coupez et jetez les extrémités, puis coupez les feuilles en morceaux de 1 cm de large. Mettez les morceaux dans un blender avec l’eau et mixez une ou deux minutes. Filtrez le mélange avec un chinois (passoire fine) pour séparer le jus de la pulpe. Si vous voulez, vous pouvez repasser la pulpe au mixeur avec plus d’eau pour refaire du jus de pandan, mais il sera moins concentré.

• Dans un bol, mélangez la farine, le sel, le tapioca et la levure chimique. (Note : sur les photos j’ai fait la moitié des quantités)

• Dans autre bol, cassez les oeufs, ajoutez le sucre, et mélangez le tout à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien uniforme.

• Ajoutez le beurre fondu, le lait de coco, le lait concentré sucré, la vanille et l’arôme de pandan et l’eau ou le jus de pandan et mélangez.

• Ajoutez le mélange de farine petit à petit en mélangeant. Ce n’est pas grave s’il y’a quelque grumeaux.

• Faites cuire les gaufres dans un gaufrier préchauffé et légèrement graissé. Le temps de cuisson dépend de la puissance de votre gaufrier.

• Si vous ne mangez pas les gaufres immédiatement, mettez les à refroidir sur une grille sans les superposer. Réchauffez les gaufres quelques minutes au four ou au grille-pain avant de les manger.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.