Les cavallucci (littéralement « petits chevaux », même si on ne voit pas le rapport) sont des biscuits italiens qui mélangent les saveurs des noix, de l’orange confite et de plusieurs épices, en particulier l’anis. On les prépare normalement pour Noël. Leur texture est croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. On la doit à une méthode de préparation originale, sans oeufs ni matière grasse, puisqu’ils sont essentiellement composés de farine et de sirop de sucre ! On obtient une pâte assez collante, qu’il faut fariner pour pouvoir la travailler : c’est ce qui donne cet aspect tout blanc typique.
Si les biscuits sont assez gros, ils sont plus légers qu’on pourrait penser, grâce à une utilisation généreuse d’agent levant. Lequel mérite aussi qu’on s’y attarde ! Si on peut bien sûr utiliser du bicarbonate ou de la levure chimique, les recettes les plus traditionnelles que j’ai vues utilisent à la place du « bicarbonate d’ammonium ». C’est un ingrédient qui était couramment utilisé en pâtisserie avant l’invention de la levure chimique, notamment en Italie mais aussi en Allemagne ou en Scandinavie. Il est encore utilisé dans l’industrie agro-alimentaire (vous le croiserez peut-être sur une étiquette sous le nom de E503), mais on en trouve aussi pour les pâtissiers amateurs, notamment de la marque « Fun Cakes ». Il semble qu’on le rencontre encore assez facilement en Italie sous le nom de « ammoniaca per dolci ».
Curieuse de tester, j’ai acheté un petit pot (de chez Fun Cakes, donc), et j’ai été surprise de constater que… ça sent vraiment l’ammoniaque ! En humant le pot, et encore plus quand on mélange la farine et le sirop de sucre. J’aurais pu m’en douter, mais ce n’est pas une odeur qu’on associe à la pâtisserie… Pour ceux qui ne situent pas, je vous mets ça en note de bas de page si jamais certains sont à table1. Mais je vous rassure, l’odeur s’en va à la cuisson. Ouf !!
Source : cette recette est tirée du blog Anice e cannela
Recette de cavallucci
Biscuits siennois aux noix, à l'orange et aux épices (vegan)
Ingrédients
- 350 g de farine T45 + pour saupoudrer
- 5 g de bicarbonate d’ammonium ou bicarbonate de soude
- 250 g de sucre
- 50 g d’écorce d’orange confite
- 100 g de noix
- le zeste de 1⁄4 d’orange (facultatif)
- 1,5 c. à café de graines d’anis vert
- 1⁄2 c. à café de graines de coriandre
- 1⁄4 de c. à café de grains de poivre blanc
- 1⁄2 c. à café de cannelle moulue
- 1 pincée de muscade
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Dans une petite casserole versez 250 g de sucre et 80 ml d’eau. Faites chauffer à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit dissous, mais sans faire bouillir la préparation.
- Pendant ce temps, broyez grossièrement au mortier les épices entières : 1,5 c. à café de graines d’anis vert, 1⁄2 c. à café de graines de coriandre et 1⁄4 de c. à café de grains de poivre blanc. Quand le sirop est prêt, coupez le feu et ajoutez les épices.
- Hachez grossièrement 100 g de noix et coupez 50 g d’orange confite en petits morceaux;
- Dans un grand bol, mélangez 350 g de farine T45 avec 5 g de bicarbonate, 1 pincée de sel, 1⁄2 c. à café de cannelle moulue et 1 pincée de muscade. Versez le sirop et mélangez avec une cuillère en bois. Quand la pâte commence à être homogène, ajoutez les noix, l’orange confite et le zeste d’orange et finissez de mélanger. Si besoin, terminez en pétrissant à la main mais attention ça colle.
Préchauffez le four à 200 °C.
Faites un petit tas de farine sur votre plan de travail et trempez vos mains dedans pour éviter qu’elles collent. Prenez un bout de pâte de 50 g (pour d’assez gros biscuits, mais on peut aussi les faire plus petits), formez une boule et trempez-la dans la farine. Aplatissez-la en un cercle d’environ 2 cm d’épaisseur et 5-6 cm de diamètre (pour une boule de 50 g, donc). La farine permet aux biscuits de ne pas coller, et leur donne leur aspect blanc caractéristique.
- Posez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson ou anti-adhésive, en les espaçant un peu car ils vont prendre du volume.
- Faites cuire à 200 °C pendant environ 12 minutes. Les biscuits ne doivent pas colorer. Si vous les faites trop cuire ils deviendront trop durs ! Laissez-les refroidir, l’extérieur va durcir et l’intérieur rester moelleux. Conservez-les dans un récipient hermétique.
- pour moi, l’ammoniaque c’est l’odeur de la litière de mes chats quand je ne l’ai pas changé depuis longtemps… autrement dit une odeur d’urine concentrée ! Les crèmes décolorantes sont aussi souvent à base d’ammoniaque. Ça s’utilise aussi pour blanchir les vêtements ou comme produit d’entretien apparemment. [retour]