Recette de hat tou sou

Préparez ces biscuits aux noix pour le nouvel an lunaire afin de garantir le bonheur de votre famille pour l’année à venir ! Vous verrez, ces petits gâteaux peu sucrés, à la texture mi-croustillante, mi-friable (attention les miettes !) sont étrangement addictifs.

Si le nom signifie littéralement « sablé aux noix » (prononcé « hat tou sou » en cantonnais, « hétáo sū » en mandarin), dans la recette originelle ils ne contenaient en fait pas de noix. C’est uniquement l’apparence craquelée qui leur aurait donné ce nom ! De nos jours, toutes les recettes contiennent bien des noix, et certaines vont même rajouter un cerneau entier sur le dessus de chaque biscuit.

Les noix ont une symbolique riche en Chine : elles représentent le bonheur de la famille, mais aussi l’harmonie¹, ainsi que la santé et la longévité, en raison de leurs coquilles solides. Des porte-bonheurs faits de coquilles de noix sont censés repousser les esprits maléfiques.

Les empereurs chinois aimaient faire tourner deux noix dans leurs mains pour améliorer la circulation, et posséder une paire de coquilles de noix de qualité était un symbole de status social. Il y a même eu un regain d’attrait pour cette pratique entre 2008 et 2013, menant à une bulle spéculative. De belles noix grandes et symétriques, à la couleur foncée, et parfois minutieusement sculptées, se vendaient plus cher que de l’or. Les plus chères atteignaient plusieurs dizaines de milliers d’euros !

Le choix de la matière grasse

Pour réaliser ces biscuits, on a le choix entre plusieurs matières grasses : l’huile végétale (typiquement de l’huile de maïs), le beurre, et le saindoux.

J’ai commencé avec de l’huile végétale, utilisée dans beaucoup de recettes, car c’est ce qui me semblait le plus traditionnel. Cela donne des biscuits croustillants à l’extérieur, friables à l’intérieur, sans goût de beurre (sans dec’ !), et à l’apparence très craquelée sur les bords, comme en photo. Je les trouve addictifs, même si je n’ai pas pu m’empêcher de me dire que ça serait sûrement encore meilleur avec du beurre…

J’ai donc refait une fournée au beurre, en augmentant légèrement la quantité pour avoir le même contenu en matière grasse (sachant que dans le beurre, il y a 18% d’eau). La texture change un peu : plus uniformément friable, sans distinction intérieur/extérieur. Un léger goût de beurre est présent mais sans être prédominant. Au final, la différence n’est pas aussi grande que je m’y attendais. Le plus gros changement est l’apparence : quand je les ai aplatis, les biscuits se sont beaucoup moins craquelés sur les bords. Ils ont globalement gardé leur forme ronde, avec quelques fissures sur le dessus style « crinkle cookie ». Mais peut-être qu’en rajoutant un peu plus de farine on aurait le même effet.

J’ai ensuite appris que la version la plus traditionnelle serait en fait au saindoux (comme les champurradas du Guatemala). Je n’ai pas testé cette version, je ne peux donc pas donner de détails, mais elle doit être encore plus friable.

Elle n’est pas mignonne ma cloche de tigre ? Je l’ai depuis la précédente année du tigre en 2010. À cette époque j’étais en stage à Tokyo et je l’avais gagnée en participant à un événement consistant à faire le tour des petits autels shintoïstes cachés dans les ruelles ou sur les terrasses des centres commerciaux dans le quartier de Ginza. À chaque autel on pouvait se faire tamponner un carnet, et une fois tous les tampons acquis on recevait cette cloche. Visiblement cet événement s’appelle 銀座八丁神社めぐり et a encore lieu tous les ans !

Source : cette recette est tirée du site meishichina.com, par l’utilisateur 小狼之之.

Recette de hat tou sou (核桃酥)

Biscuits chinois aux noix

Pour : 18 biscuits Temps total : 40 min

Ingrédients

• 250 g de farine T45
• 70 g de cerneaux de noix
• 75 g de sucre¹
• ¹⁄₂ c. à café de bicarbonate
• ¹⁄₈ de c. à café de sel
• 100 g d’huile végétale (typiquement de l’huile de maïs), ou 100 g de saindoux au goût neutre, ou 120 g de beurre mou (voir ci-dessus pour le choix)
• un peu d’oeuf battu pour dorer
• quelques graines de sésame noir et/ou blanc pour décorer

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1. ces biscuits sont peu sucrés mais vous pouvez augmenter la quantité de sucre si vous préférez ^[retour]

Notes :

• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Étalez 70 g de noix sur une plaque et faites griller 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Laissez refroidir puis placez les noix dans un sac congélation et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Les plus gros morceaux ne doivent pas faire plus de 5 mm.

• Dans un grand bol, tamisez 250 g de farine, ajoutez ¹⁄₂ c. à café de bicarbonate et ¹⁄₈ de c. à café de sel et mélangez bien.

• Si vous utilisez de l’huile : dans un bol séparé, mélangez 100 g d’huile et 1 oeuf au fouet, puis ajoutez 75 g de sucre et mélangez bien.

• Si vous utilisez du beurre ou du saindoux : dans un bol séparé, mélangez 120 g de beurre mou ou 100 g de saindoux avec 75 g de sucre puis ajoutez 1 oeuf avec une petite partie de la farine (ça aide à lier l’oeuf) et mélangez bien.

• Ajoutez toute la farine et incorporez avec une spatule. Quand la farine a presque disparu, ajoutez les noix et finissez de mélangez. Amalgamez avec les mains en une grosse boule sans pétrir.

• Préchauffez le four à 180°C.

• Faites des boules de 30 g et posez-les sur une plaque, un peu espacées. Avec les mains, aplatissez légèrement les boules pour qu’elles fassent un petit centimètre de hauteur, en les laissant se craqueler naturellement sur les bords (la pâte à l’huile se craquelle plus que celle au beurre).

• Dorez les biscuits avec de l’oeuf battu et parsemez des graines de sésame.

• Enfournez à 180°C pour 15 à 17 minutes. Laissez refroidir avant de déguster.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.