Recette de Yáng zhī gānlù

Ce dessert asiatique original est fruité, rafraîchissant, et contient peu de sucre ajouté. Il se compose d’une sauce crémeuse à base de mangue et de lait de coco, dans laquelle on vient ajouter des billes de tapioca, des dés de mangue, et un peu de pamplemousse ou de pomélo, dont l’amertume vient faire opposition à la douceur de la mangue.

Le concept aurait été inventé dans les années 80 par Lei Garden, une chaîne de restaurants hongkongaise, pour leur implantation à Singapour. Ils ont conçu ce dessert à base d’ingrédients locaux, et l’ont voulu rafraichissant pour aider à surmonter le climat tropical. En anglais on l’appelle généralement « mango pomelo sago », ce qui liste simplement les ingrédients (le « sago » ce sont les petites billes de tapioca). Mais le nom chinois signifie littéralement « rosée/nectar sucré de branche de saule ». C’est une référence à Guanyin, un personnage de la mythologie bouddhiste, qui est souvent représenté tenant dans une main un vase rempli d’eau, et dans l’autre une branche de saule. Elle serait notamment connue pour avoir sauvé une région de la sécheresse.

La mangue étant l’ingrédient principal, son choix influe beaucoup sur le goût et la couleur du résultat. Idéalement, on cherche une mangue bien parfumée et sucrée, avec une belle couleur jaune. En Asie on utilise des variétés telles que « Ataulfo », « Alphonso », « Thai honey », « Luzon », ou des variétés australiennes…

Facile à dire, mais en France métropolitaine on n’a généralement pas trop de choix. S’il faut clairement privilégier des mangues bien mûres, ça ne veut pas forcément dire qu’il faut se précipiter sur des mangues par avion, qui sont très chères et peu écologiques. On trouve parfois des mangues par bateau très bonnes, ou bien on peut attendre l’automne et la saison des mangues d’Espagne. À défaut, de la mangue surgelée est également un très bon choix (chez Picard par exemple).

Source : cette recette est tirée du site xiachufang de l’utilisateur 小胖叽叽, mais j’ai divisé la quantité de lait par deux pour mieux sentir la mangue.

La maison d’édition Twinkl, spécialisée dans l’éducation, recommande cette recette au sein de leur article dédié au solstice d’été !

Recette de Yáng zhī gānlù (杨枝甘露)

Dessert rafraîchissant à la mangue, lait de coco et billes de tapioca (Hong Kong)

★★★★★(1)

Pour : 1 personnes Temps total : 30 min

Ingrédients

• 1 grosse mangue bien mûre¹, ou environ 400 g de chair de mangue (fraîche ou surgelée)
• 40 g de petites billes de tapioca
• 50 ml de lait ou crème de coco
• 100 ml de lait, ou de lait concentré non sucré pour plus de crémeux, ou de l’eau pour version vegan
• 1 c. à soupe de lait concentré sucré, ou 1 c. à café de sucre
• ¹⁄₂ pamplemousse ou pomélo rose (facultatif)

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1. la qualité de la mangue est très importante pour le goût et la couleur du résultat ^[retour]

Notes :

• 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Dans un grand bol, mélangez les 50 ml de lait de coco, 100 ml de lait et 1 c. à soupe de lait concentré sucré (ou au goût). Réservez au frigo. Placez aussi la mangue au frigo pour qu’elle soit fraîche.

• Faites cuire les billes de tapioca en suivant les instructions du paquet s’il y en a, sinon : portez un grand volume d’eau à ébullition (le tapioca a besoin de beaucoup d’eau !) et ajoutez les billes. Portez de nouveau à ébullition puis baissez le feu, couvrez, et faites cuire 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’il reste encore un petit centre blanc. Coupez le feu et laissez reposer encore 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les billes soient totalement transparentes. Égouttez, rincez les billes à l’eau froide, puis ajoutez-les au mélange de lait et remettez au frigo.

• Épluchez le pamplemousse ou pomélo et défaites délicatement les morceaux pour obtenir des petits grains séparés. Réservez.

• Pas trop longtemps avant de servir, épluchez la mangue. Coupez environ ¹⁄₃ en jolis cubes, et passez le reste au mixeur pour obtenir une purée.

• Ajoutez la purée de mangue au lait et mélangez bien. Ajustez le sucre si besoin, puis répartissez dans des bols. Enfin, ajoutez les cubes de mangue et parsemez le pamplemousse/pomélo. Servez rapidement.

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