Qu’est-ce que le dashi
Dashi signifie « bouillon » en japonais, et désigne généralement les bouillons traditionnels qui forment la base de nombreuses recettes japonaises. Ce sont des bouillons très simples avec seulement un ou deux ingrédients. Il en existe plusieurs types, mais le plus courant est à base d’une algue appelée « kombu », et de flocons de katsuobushi, de la bonite (poisson) séchée, fermentée puis fumée.
Il existe également du dashi fait avec seulement du kombu (donc végétarien, au goût plus léger), seulement du katsuobushi, ou bien à base de champignons shiitake séchés, ou de iriko, des sardines infantiles desséchées.
Le rôle principal du dashi est d’apporter de l’umami, le célèbre cinquième goût avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Le bouillon dashi forme la base de nombreuses soupes, comme la soupe miso, de bouillons de nouilles, de fondues (shabu-shabu…), de plats mijotés (nimono), etc.
De nos jours la plupart des japonais achètent le dashi tout prêt sous forme de granulés à dissoudre dans l’eau. Ils contiennent généralement des exhausteurs de goût comme du sucre, du sel et du glutamate. Mais il faut avouer que c’est bien pratique, et on peut s’en servir comme assaisonnement concentré dans de nombreuses recettes sans avoir besoin d’ajouter beaucoup de liquide.
Plus récemment, on a vu apparaître sur le marché du dashi sous forme de sachets à faire infuser, comme on ferait un thé ! Il sont plus chers que les granulés, mais la qualité est bien supérieure.
Le dashi est également facile et assez rapide à faire maison, bien plus que les bouillons à la française, puisqu’il n’y a que très peu d’ingrédients, et pas besoin de faire mijoter pendants des heures. Mais pour les budgets serrés on n’est pas forcément gagnant, le katsuobushi étant un ingrédient assez cher.
Comment faire du dashi maison
Recette de dashi maison
Bouillon d'algue et de poisson japonais
Ingrédients
- 1,1 litre d’eau
- 10 g d’algue kombu
- 10 g de katsuobushi en petits flocons
Instructions
- Essuyez rapidement le kombu à l’aide d’un chiffon humide bien essoré pour enlever la saleté, mais sans enlever la poudre blanche à la surface de l’algue qui apporte du goût.
- Remplissez une casserole avec 1,1 litre d’eau et ajoutez le kombu. Si vous avez le temps, laissez le tremper au moins une demi heure, voire plusieurs heures (facultatif).
- Faites chauffer à feu moyen-faible. Quand de petites bulles commencent à se former au fond de la casserole (vers 80°), enlevez le kombu. Ne faites surtout pas bouillir le kombu !
- Portez l’eau à ébullition puis coupez le feu, et ajoutez le katsuobushi.
- Faites chauffer à nouveau à feu moyen-fort jusqu’à ce que l’eau boue de nouveau puis baissez à feu doux. Laissez mijoter 3 à 4 minutes en enlevant l’écume de la surface de l’eau avec une cuillère.
- Coupez le feu et filtrez le bouillon au travers d’un chinois (passoire fine) et une étamine si vous en avez. Pressez le katsuobushi pour extraire un maximum d’eau et de goût. Si vous avez moins de dashi que prévu à cause de l’évaporation, complétez simplement avec de l’eau.
Le bouillon se garde 2-3 jours au réfrigérateur.
Source : les sites shirogohan et ninben.
Où trouver du dashi
Le dashi en granulés se trouve en épicerie japonaise spécialisée ou épicerie asiatique. On peut aussi acheter du kombu et du katsuobushi (également en épicerie japonaise) et faire le dashi soi-même, voir plus haut.
Ou bien sur Internet :
Par quoi remplacer le dashi
Si vous avez de l’algue kombu vous pouvez faire un dashi simple de kombu, en suivant le début de la recette plus haut. Si vous avez des champignons shiitake séchés, vous pouvez en ajouter au kombu, ou faire un dashi de shiitake uniquement (la méhode la plus simple est de les laisser tremper au moins une heure, et d’utiliser l’eau de trempage). Une autre alternative est d’utiliser du glutamate de sodium, qu’on trouve également en épicerie asiatique, mais c’est un ingrédient controversée. À défaut de tout ça, utilisez du fumet (bouillon) de poisson.