Qu’est-ce que le haricot azuki
Le haricot azuki (Vigna angularis) est une variété de haricot très couramment utilisée au Japon, mais qu’on trouve aussi beaucoup en Chine et en Corée. C’est un petit haricot de 5 mm environ, à la peau rouge-marron. Au Japon, c’est le deuxième légume sec le plus consommé après le soja.
C’est l’ingrédient indispensable de la majorité des pâtisseries traditionnelles japonaises. Ils ont un goût subtil qui rappelle un peu le marron. Ils sont généralement sucrés en fin de cuisson, et on peut les manger en soupe, ou plus couramment on en fait une pâte (餡, an). Cette pâte peut soit contenir encore des haricots apparents, auquel cas on l’appelle tsubuan (粒あん), soit être lisse, auquel cas c’est du koshian (こしあん). Elle est utilisée pour fourer ou en « topping » de pâtisseries en tout genre (mochi, dorayaki…)
Où trouver des haricots azuki
Les azuki secs se trouvent facilement et pour pas cher en magasin bio. Sinon on peut en trouver en épicerie japonaise/asiatique, ou bien sur Internet :
On peut aussi acheter des azuki déjà cuits et sucrés en boîte en épicerie japonaise ou sur Internet :
Enfin, on peut acheter la pâte toute faite en épicerie japonaise ou sur Internet.
Tsubuan (pâte de haricots rouges avec haricots apparents, ressemble beaucoup aux haricots en boîte ci-dessus mais moins liquide) :
Koshian (pâte de haricots rouges lisse) :
Comment faire de la pâte de haricots azuki maison
Recette de koshian
Pâte de haricots azuki lisse
Ingrédients
- 150 g de haricots azuki secs
- 100 à 150 g de sucre (au goût)
Instructions
- Examinez les haricots et retirez les cailloux éventuels ou les haricots abîmés. Rincez les puis faites les tremper une nuit dans un grand volume d’eau.
- Égouttez les haricots, placez les dans une casserole et recouvrez largement d’eau. Portez à ébullition puis coupez le feu et égouttez. Cette étape sert à enlever l’astringence. Facultatif: répétez cette opération une deuxième fois.
- Recouvrez à nouveau largement d’eau les haricots, portez à ébullition, puis laissez mijoter à couvert 1 à 2h, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Si le niveau de l’eau baisse trop et que les haricots ne sont plus submergés, rajoutez de l’eau bouillante. Le temps de cuisson dépend de la fraîcheur des haricots, et de la dureté de votre eau. Si l’eau de votre ville est dure, vous pouvez aider la cuisson en ajoutant 1⁄2 c. à café de bicarbonate, ou bien utilisez de l’eau de source. Il est impératif que les haricots soient bien cuits : ils doivent s’écraser facilement entre les doigts. Pas besoin d’égoutter après la cuisson.
- Placez un chinois (passoire fine) au dessus d’un bol et ajoutez un tiers des haricots (ou plus ou moins en fonction de la taille de votre chinois). Pressez les haricots avec le dos d’une cuillère pour faire passer la chair au travers du chinois. Ajoutez un peu d’eau de cuisson pour faciliter la tâche. Il ne doit rester dans le chinois que les peaux, que vous pouvez jeter. Répétez l’opération avec le reste de haricots et d’eau de cuisson.
- À ce stade, la pâte de haricots est encore pleine d’eau. Versez la dans un torchon propre ou un sac à lait végétal au dessus d’un bol ou de l’évier et essorez bien.
- Transférez la pâte dans une casserole avec le sucre. Faites chauffer quelques minutes en mélangeant, jusqu’à ce que le sucre ait fondu, rendant la pâte souple. S’il y a encore trop d’eau, faites cuire un peu plus longtemps jusqu’à pouvoir faire une montagne avec la pâte sans qu’elle retombe.
- La pâte se garde une dizaine de jours au frigo ou quelques mois au congélateur.
Par quoi remplacer les haricots azuki
Dans les recettes sucrées, vous pouvez remplacer de la pâte d’azuki par de la crème de marron (ça sera bon de toutes façons). Pour des applications salées, utilisez des haricots rouges de chez nous.