La sauce soja

Qu’est-ce que la sauce soja

La sauce soja est un condiment originaire de Chine et qui s’est répandu dans de nombreux autres pays d’Asie. C’est une sauce très salée qui remplace souvent le sel dans la cuisine asiatique, tout en apportant du goût.

La sauce soja est traditionnellement produite par fermentation de soja, généralement mélangé à du blé. Attention pour les intolérants, la plupart des sauces soja contiennent donc du gluten. La fermentation peut durer plusieurs semaines à plusieurs années en fonction du type.

Le sel est un ingrédient indispensable au processus de fermentation. On trouve maintenant des sauces soja réduites en sel, auquel cas une partie du sel a été retirée après la fermentation. Le sel joue également un rôle de conservateur, qui fait que la plupart des sauces soja n’ont pas besoin d’être réfrigérées, même si elles conserveront plus longtemps tous leurs arômes au frigo.

De nos jours, les sauces soja bas de gamme ne sont pas produites par fermentation mais par un processus d’hydrolyse chimique qui prend seulement deux ou trois jours, mais donne une sauce beaucoup moins riche en goût. S’il n’y a pas écrit « fermentation naturelle » sur la bouteille, c’est probablement une sauce soja produite chimiquement.

Quels sont les types de sauce soja

Il existe de nombreux types de sauce soja, qui varient fortement par pays, de part leurs ingrédients, processus de fabrication, temps de fermentation, ou additifs divers (sucre, épaississant, arômes…). Je vais détailler ci-dessous les principaux types.

La sauce soja japonaise

La sauce soja japonaise est celle qu’on connaît le mieux, et qu’on trouve le plus couramment en supermarché. Elle est fabriquée avec un mélange à parts égales de soja et de blé. En japonais on l’appelle shōyu (醤油). Il en existe deux types principaux : foncé et clair.

La sauce soja foncée, appelée en japonais « koikuchi » (濃口) est de loin la plus courante (80% de la production locale). C’est probablement celle que vous avez dans votre placard. Si une recette japonaise ne précise pas le type de sauce soja, c’est de celle-là qu’il s’agit. La sauce soja est généralement pasteurisée, mais elle existe aussi non pasteurisée, on l’appelle alors nama-shōyu (生醤油). Elle se garde moins longtemps mais a une saveur plus complexe.

La sauce soja claire, appelée « usukuchi » (薄口 ou うすくち) est plus claire mais attention elle est aussi plus salée, et souvent légèrement sucrée par ajout de glucose. On l’utilise en moindre quantité, quand on veut assaisonner un plat sans affecter sa couleur.

Un autre type moins courant mais très connu est le tamari (たまり), qui est fabriqué avec peu ou pas de blé. Il peut donc être sans gluten, mais il faut vérifier l’étiquette. Le tamari est plus foncé et a un goût plus fort que la sauce soja standard. À l’origine, c’était un sous-produit de la fabrication du miso, la pâte de soja fermentée japonaise.

Enfin, un mot sur la sauce soja sucrée : elle n’a rien de japonais ! Il existe bien dans la région de Kyushu une sauce soja dite « sucrée » (甘口醤油, amakuchi shōyu), mais elle n’est pas aussi sucrée que celle qu’on trouve chez nous et c’est loin d’être un produit courant. Si vous demandez de la sauce soja sucrée dans un restaurant au Japon on va vous regarder bizarrement. Kikkoman a beau être une société japonaise, leur sauce soja sucrée est produite uniquement pour l’étranger.

De nos jours, 80% de la sauce soja au Japon est fabriquée à partir de soja dégraissé, c’est à dire ce qu’il reste après avoir pressé le soja pour obtenir l’huile de soja. La sauce soja faite à partir de soja entier comporte la mention « 丸大豆 » (maru daizu, soja entier). Le soja entier coûte plus cher, est moins transformé, et véhicule donc une image de meilleure qualité. Mais beaucoup de gens trouvent que la sauce soja produite à partir de soja dégraissé est en fait meilleure, plus riche en umami. C’est donc une question de préférence.

Les grandes marques japonaises de sauce soja sont Kikkoman et Yamasa.

La sauce soja chinoise

La sauce soja chinoise (醬油, jiàng yóu) diffère de son homologue japonaise du fait qu’elle est fabriquée avec une plus faible proportion de blé, et qui est ajouté sous forme de farine alors que les Japonais utilisent des grains entiers. Il en existe également deux types principaux, clair et foncé, mais qui ne sont donc pas les mêmes qu’au Japon.

En Chine, c’est la sauce soja claire (生抽, shēng chōu) qui est utilisée le plus couramment. Si une recette chinoise ne précise pas le type de sauce soja, c’est de la sauce soja claire qu’il s’agit.

La sauce soja foncée (老抽, lǎo chōu) est plus sombre et plus épaisse, et légèrement sucrée. Elle est fermentée plus longtemps, et contient souvent du sucre ajouté et du colorant. Elle est utilisée en cuisine pour colorer les plats, souvent combinée avec de la sauce soja claire. En plus de la sauce soja foncée normale, il existe une version aromatisée aux champignons (草菇老抽, cǎogū lǎochōu), et une version appelée sauce soja épaisse (醬油膏, jiàng yóu gāo) qui contient encore plus de sucre ainsi qu’un épaississant.

Une grande marque de sauce soja chinoise facile à trouver est Pearl River Bridge.

La sauce soja coréenne

En coréen, la sauce soja s’appelle ganjang (간장). Encore une fois, on trouve en Corée deux types principaux de sauce soja.

La sauce soja la plus courante est appelée wae-ganjang (왜간장, « sauce soja japonaise »), ou simplement ganjang. Si une recette coréenne ne précise pas le type de sauce soja, c’est de celle là qu’il s’agit. Introduite en Corée pendant l’occupation japonaise (1910-1945), elle est donc proche de la sauce soja foncée japonaise. Même si les deux ont un peu divergé avec le temps, on peut raisonnablement les utiliser de façon interchangeable. Elle est disponible soit fermentée naturellement (양조간장, yangjo-ganjang), soit en mélange de sauce soja fermentée naturellement et de sauce soja hydrolysée chimiquement (par exemple la jin-ganjang 진간장 de la marque Sempio). Bien que théoriquement inférieure, cette dernière est utilisée par beaucoup de Coréens et certains prétendent qu’elle est mieux adaptée à la cuisson que la version 100% naturelle.

L’autre type de sauce soja est appelé guk-ganjang (국간장, « sauce soja pour soupe ») ou joseon-ganjang (조선간장, « sauce soja Joseon »). C’est la sauce soja traditionnelle coréenne, fabriquée avec peu ou pas de blé, et qui est à l’origine un sous-produit de la fabrication du doenjang, la pâte de soja fermentée coréenne. C’est un peu l’équivalent du tamari japonais. Elle est plus transparente et plus salée que la sauce wae-ganjang. De nos jours elle est utilisée principalement pour assaisonner les soupes, d’où son nom, et les « namul », les accompagnements de légumes.

La plus grande marque de sauce soja coréenne est Sempio.

La sauce soja thaï

En thaïlande la sauce soja est appelée sii-íu (ซีอิ๊ว). Il existe à nouveau deux types, la sauce soja blanche et la sauce soja noire.

La sauce soja blanche (ซีอิ๊วขาว, sii-íu kǎao) est la plus courante. Si une recette thaï ne précise pas le type de sauce soja, c’est de celle-là qu’il s’agit. Sur la bouteille, elle peut être appelée en anglais « thin » ou « light ». Bien sûr elle n’est pas blanche du tout, ça reste de la sauce soja. Elle existe en deux versions : nature et aromatisée aux champignons. Vous pouvez utiliser l’une ou l’autre de façon interchangeable dans toutes les recettes thaï, c’est purement une question de préférence ! En revanche, on ne peut pas la remplacer par de la sauce soja aux champignons chinoise qui est très différente.

La sauce soja noire (ซีอิ๊วดำ, sii-íu dam) est plus foncée, beaucoup moins salée, et utilisée en cuisine pour colorer les plats. Elle est similaire à la sauce soja foncée chinoise mais avec largement moins de sel. Au besoin on peut remplacer l’une par l’autre, mais il faut ajuster les quantités pour ne pas avoir trop de sel ou pas assez.

Il existe également de la sauce soja noire sucrée (ซีอิ๊วหวาน, sii-íu wǎan), mais elle n’est pas utilisée très souvent en cuisine, plus souvent comme condiment à table pour tremper de la nourriture. Elle est relativement proche du kecap manis indonésien (voir ci-dessous).

La marque de sauce soja thaï la plus connue est Healthy Boy Brand.

La sauce soja indonésienne

La sauce soja de loin la plus utilisée en Indonésie est une sauce soja extrêmement sucrée appelée kecap manis (prononcé « kétchap manisse »), qui représente 90% de la production locale. Le kecap manis est un mélange de sucre de palme (typiquement 80 % !), de sauce soja, et parfois d’autres épices. Elle est foncée et très sirupeuse.

La sauce soja salée est quand à elle appelée kecap asin, elle est plus sombre et a un goût plus prononcé que la sauce soja japonaise.

Quelle sauce soja acheter

Idéalement, achetez la ou les sauce(s) soja correspondant aux pays dont vous cuisinez des recettes. C’est la seule solution pour retrouver le vrai goût de plats authentiques. Mais si vous faites beaucoup de recettes de différents pays et que vous ne voulez pas avoir des tonnes de sauce soja dans votre placard, la plus versatile est probablement la sauce soja japonaise standard. Ça tombe bien, je parie que celle que vous avez déjà ! (tout ça pour ça).

Quand vous achetez de la sauce soja, le plus important est de vérifier qu’elle est fermentée naturellement. Cherchez sur la bouteille « fermentation naturelle », « naturally brewed » ou « naturally fermented » en anglais, « 本醸造 » en japonais, « 양조간장 » en coréen, etc. Regardez aussi les ingrédients : pour une sauce soja pure, les seuls ingrédients devraient être le soja, le blé, l’eau et le sel. Pour les sauces soja coréennes, un autre marqueur de qualité est le pourcentage de protéines de soja, qui est toujours inscrit sur les bouteilles sous la mention « TN » pour « Total Nitrogen ». C’est un nombre qui va généralement de 1 à 1,7, et plus il est élevé, plus la sauce soja est considérée de qualité. Un bon choix se situe à partir de 1,2 ou 1,3.

Où trouver de la sauce soja

En supermarché, on trouve facilement de la sauce soja japonaise foncée (la plus utilisée). La marque Kikkoman est un bon choix, facile à trouver et fermentée naturellement. On trouve souvent aussi de la sauce soja chinoise claire (la plus utilisée en cuisine chinoise). Ici, Pearl River Bridge est une marque répandue et de bonne qualité. De plus, la plupart des magasins bio vendent du tamari, la sauce soja japonaise sans blé.

Pour plus de choix, il faudra se tourner vers des épiceries asiatiques, éventuellement spécialisées dans le pays correspondant, ou sur Internet. Il peut être un peu difficile de s’y retrouver en magasin entre les différents types de sauce soja dont les noms ne sont pas toujours traduits de la même façon. La première étape est d’identifier à quel pays correspond une bouteille, en fonction de la langue ou de la marque, puis le type en particulier. Si j’ai mis les noms en langue originale plus haut, c’est qu’il peut être utile de les comparer avec ce qu’il y a écrit sur la bouteille, même si vous ne parlez pas chinois/coréen etc.

Pour vos achats sur Internet, les sites kimchi passion et épices du monde proposent un assez large choix de sauces soja de divers pays, mais on en trouve sur beaucoup d’autres sites évidemment.

Par quoi remplacer la sauce soja

Ne me dites pas que vous n’arrivez pas du tout à trouver de sauce soja ?! Bon s’il le faut, vous pouvez remplacer par du viandox (qui contient entre autres de la sauce soja) ou de l’arôme Maggi en bouteille (un condiment originaire de Suisse similaire à la sauce soja mais sans soja), si vous en avez. Les deux se trouvent généralement en supermarché près des aides culinaires, bouillons cubes, etc. À défaut, utilisez du vinaigre balsamique, mais on commence à s’éloigner sérieusement de la sauce soja. Si vraiment votre placard est vide, remplacez une cuillère à soupe de sauce soja par ¹⁄₃ de cuillère à café de sel, mais évidemment ça n’apporte pas le goût.

Si vous n’avez pas le bon type de sauce soja pour une recette (japonaise, coréenne, chinoise etc.), utilisez celle que vous avez, ça ira très bien, mais faites attention à ajuster les quantités. En effet certaines sauces sont plus salées que d’autres, plus ou moins fortes en goût, donc le mieux est de goûter le plat pour vous assurer que vous n’êtes pas en train d’ajouter trop de sel ou de masquer tout le goût du plat. De plus, évitez de remplacer de la sauce soja salée par une version sucrée. L’inverse est évidemment plus facile, on peut remplacer de la sauce soja sucrée par de la salée et du sucre.