Qu’est-ce que le shiratamako
Le shiratamako (白玉粉) ou farine shiratama est une farine de riz gluant un peu spéciale, qu’on ne trouve à ma connaissance qu’au Japon. Sa particularité est que ce n’est pas une poudre, mais ressemble plus à du gravier. Le shiratamako est fabriqué par mouture de riz gluant mélangé à de l’eau. On presse le résultat et on laisse sécher, ce qui donne une plaque qui est ensuite cassée en morceaux. Le shiratamako est très utilisé dans la confection de pâtisseries japonaises comme les shiratama, dango, daifuku…
Le shiratamako se distingue du mochiko (もち粉), farine de riz qui pour le coup ressemble vraiment à de la farine, et qui est réalisée par mouture de riz gluant à sec. Celle-là peut aussi être utilisée pour faire des daifuku et autres, mais le texture sera un peu différente. Elle peut servir aussi en pâtisserie plus occidentale style gâteaux, pancake…
Où trouver le shiratamako
En épicerie japonaise spécialisée (à Paris : Kioko, Ace Mart, Ace Opera, K Mart… C’est à Ace Mart que j’ai trouvé la moins chère), ou bien sur Internet :
Par quoi remplacer le shiratamako
Si vous ne trouvez pas de shiratamako, vous pouvez utiliser du mochiko (la farine de riz gluant en poudre) ou du dangoko (mélange de farine de riz gluant et farine de riz non gluant). La texture sera un peu différente mas ça devrait fonctionner. On trouve assez facilement de la farine de riz gluant venant de Thaïlande, elle est faite avec une variété de riz gluant différente (à grains longs alors que le riz gluant japonais est à grains courts). Je n’ai pas testé mais ça fonctionne probablement.
N’utilisez surtout pas de farine de riz non gluant, qui s’utilise différemment.