La mahjouba est un monument de la street-food algérienne : un pain plat à la semoule de blé dur, fourré avec un délicieux mélange à base de tomate et d’oignon, plus ou moins pimenté selon les goûts. On y ajoute aussi parfois de la viande, mais la version classique est végétarienne, à condition d’utiliser de l’huile et pas de la graisse animale comme il est traditionnel en Algérie.
Le secret de la réussite des mahjoubas se trouve dans la pâte. Elle doit être bien souple et élastique pour pouvoir être étirée très finement, jusqu’à devenir transparente, sans toutefois se déchirer. Si on possède un robot pâtissier, il suffit de le laisser travailler un quart d’heure et on devrait obtenir un beau gluten. À la main, il faudra un peu d’huile de coude, mais pour ne pas se tuer à la tâche on peut aussi compter sur un allié : le temps. En effet, laisser reposer la pâte permet au gluten de se développer naturellement et sans effort. Dans la recette ci-dessous j’ai inclus des repos de 30-60 minutes, mais on peut même laisser plusieurs heures voire toute une nuit, comme pour la confection des godamba rotis sri-lankais.
Détail intéressant, la pâte est réalisée avec de la semoule de blé dur et pas de la farine de blé tendre classique (on peut aussi mélanger les deux). Malgré cela, j’ai été étonnée de constater qu’elle se comporte beaucoup comme de la pâte à pain normale une fois qu’on a laissé le temps aux grains de s’hydrater.
Source : cette recette est tirée du la page Facebook المطبخ البسكري avec également de l’inspiration de la chaîne Youtube Food is Love (en français) pour la méthode.
Recette de mahjouba (محجوبة)
Pain plat fourré, street-food algérienne
Ingrédients
Pour la pâte
- 500 g de semoule de blé dur fine (c’est important qu’elle soit fine ! on peut aussi remplacer jusqu’à 50% par de la farine T65)
- 9 g de sel
- 330 g d’eau tiède
Pour la farce
- 4 c. à soupe d’huile ou traditionnellement du suif (graisse de mouton/boeuf)
- 400 g de tomates, fraîches ou en boîte hors saison
- 300 g d’oignon
- 150 g de carotte et/ou de poivron rouge (facultatif)
- 2 gousses d’ail
- 1 à 2 petits piments verts
- 70 g de double concentré de tomate
- 1 c. à soupe de harissa (ou au goût, facultatif)
- 1⁄2 c. à café de ras el hanout (facultatif)
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
Réalisation de la pâte
- Placez les 500 g de semoule dans un grand bol avec 9 g de sel. Ajoutez 330 ml d’eau tiède et mélangez grossièrement à la fourchette jusqu’à ce qu’il ne reste presque pas de grains secs. Couvez avec un film plastique ou un torchon humide et laissez la semoule s’hydrater pendant 30 minutes.
- Au robot pâtissier, pétrissez la pâte pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique. À la main, pétrissez également 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte colle moins et soit relativement lisse. Au début elle sera molle et collante (si ce n’est pas le cas, rajoutez un peu d’eau !), il faut persévérer jusqu’à ce que le gluten se développe.
- Si vous avez pétri à la main, formez une boule et remettez-la dans le bol. Huilez toute la surface et couvrez à nouveau pendant 30 à 60 minutes. Cette étape est facultative mais permet au gluten de continuer à se développer.
- Divisez la pâte en 6 portions de 140 g environ. Formez des boules en repliant les bords vers l’intérieur et placez-les dans un plat huilé. Huilez également la surface de chaque boule et laissez reposer encore 30 minutes ou jusqu’à ce que vous soyez prêts à réaliser les mahjoubas.
Réalisation de la farce
- Mixez 300 g d’oignon jusqu’à obtenir une texture assez fine mais pas de la purée, ou hachez très finement au couteau. Émincez deux gousses d’ail. Râpez ou mixez à part 150 g de carotte et/ou de poivron si vous en utilisez.
- Faites chauffer 4 c. à soupe d’huile dans une poêle de taille moyenne, ajoutez l’oignon et l’ail, et faites-les revenir 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils commence à dorer.
- Pendant ce temps, mixez 400 g de tomates pour obtenir une purée. Ajoutez le tout à la poêle, avec le reste des ingrédients : carotte/poivron le cas échéant, 1 à 2 piments émincés, 70 g de double concentré de tomate, 1 c. à soupe de harissa et 1⁄2 c. à café de de ras el hanout.
- Laissez mijoter 20 à 40 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes aient bien compoté et que le mélange soit assez sec.
- Important : laissez refroidir avant de farcir les mahjoubas.
Réalisation des mahjoubas
- Huilez votre plan de travail. Prenez une boule de pâte et aplatissez-la avec le paume des mains jusqu’à ce qu’elle fasse quelques millimètres d’épaisseur, puis attrapez les bords et tirez-les délicatement vers l’extérieur, de façon répétée tout autour de la pâte, pour étaler le plus fin possible sans (trop) faire de trous. La pâte doit être un peu transparente. Faites attention à ne pas laisser trop d’épaisseur sur les bords. Essayez de donner une forme de rectangle plus large que haut.
- Repliez le tiers inférieur de la pâte vers le haut, et étalez une fine couche de farce au milieu. Puis repliez le tiers supérieur de la pâte vers le bas en fermant bien en bas. Enfin, repliez les côtés gauches et droits vers l’intérieur.
- Faites chauffer une poêle à crêpe à feu moyen-doux avec un peu d’huile. Placez une mahjouba et étirez la en pressant avec les mains vers l’extérieur pour l’aplatir un peu. Faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce que les mahjoubas soient bien dorées et croustillantes. Transférez sur une grille sans les superposer, ou dégustez immédiatement.
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