Vu la quantité, ce n’est pas tant une sauce « pimentée », qu’une sauce « de » piments. Le plat n’arrache pas pour autant car il s’agit de piments assez doux. Le manchamanteles (littéralement « salit les nappes » !) fait partie de la famille des « mole », des sauces mexicaines à base de piments séchés, de fruits secs, et parfois de fruits frais comme ici. Une combinaison surprenante, pour un résultat à la saveur complexe, où le goût intense des piments est équilibré par la douceur des fruits et se mélange au parfum des épices.
Intriguée par le concept du mole, j’ai choisi cette version pour la relative simplicité des ingrédients. En effet elle n’utilise qu’un seul type de piment : des piments ancho, la version séchée du poblano, un gros piment peu épicé souvent cuisiné farci. Les divers piments mexicains ont en effet un nom différent s’ils sont frais ou séchés. Le fameux « chipotle » est par exemple la version séchée et fumée du jalapeño. Certaines recettes de mole utilisent quatre ou cinq types de piments séchés différents ! (Ancho, mulato, guajillo, pasilla, chipotle…) Vu la difficulté à se procurer ces ingrédients en France, on ne serait pas rendus.
Les épiceries mexicaines ou d’Amérique Latine en général ne sont malheureusement pas très courantes ici, mais on trouve tout de même des piments ancho sur Internet, comme sur le site capsicums.fr ou même sur amazon.
Source : cette recette est tirée du site molewiki qui liste toutes les variantes de mole qui existent ! Comme toute recette il existe de nombreuses variations, d’autres ajoutent de la banane plantain, des cacahuètes, des raisins secs, du pain…
Recette de manchamanteles
Sauce mexicaine aux piments, amandes et fruits
Ingrédients
- 120 g de piments ancho (8 grands piments)
- 800 g de tomates, fraîches ou en boîte hors saison
- 1 petit oignon ciselé (120 g)
- 25 g d’ail
- 200 g d’ananas frais ou en boîte
- 200 g de pomme (1 pomme)
- 200 g de poire (1 poire)
- 100 g d’amandes, déjà émondées de préférence
- 5 clous de girofle
- 3 feuilles de laurier
- 1⁄3 de bâton de cannelle (2 g, ou en poudre)
- 1 branche de marjolaine, ou 1⁄4 de c. à café de marjolaine séchée
- 1 branche de thym, ou 1⁄4 de c. à café de thym séchée
- 1⁄2 c. à café d’origan en poudre
- 1⁄2 c. à café de muscade
- 3 c. à soupe de vinaigre blanc
- 3 c. à soupe d’huile végétale
- 1 litre de bouillon de poulet
- 30 g de sucre, ou au goût
- sel et poivre
Pour servir
- Du poulet ou autre viande
- Du riz et/ou des tortillas
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Si vous utilisez des amandes avec la peau, faites les bouillir 2 à 3 minutes dans une petite casserole puis rincez les à l’eau froide et enlevez la peau.
- Ciselez 1 oignon, et coupez 800 g de tomates en 4 si elles sont petites, ou 6 ou 8 pour des tomates plus grandes.
- Si vous servez avec du poulet, vous pouvez le cuire à l’eau tout en faisant un bouillon maison : placez les morceaux de poulet sans peau dans une casserole avec un demi oignon, couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le poulet soit cuit à coeur (température interne de 74°C), environ 15 minutes pour des blancs, 20 - 30 minutes pour des cuisses. Réservez le poulet et gardez le bouillon pour la suite.
- Rincez les piments, enlevez la tige et les graines. Si certains sont très secs et difficiles à manipuler, ne vous acharnez pas, vous pourrez aussi le faire quand ils seront réhydratés.
- Faites légèrement dorer les piments dans une grande poêle sans huile, pendant environ 1 minute de chaque côté à feu moyen, en faisant à attention à ne pas les brûler ce qui les rendrait amers. Pressez les avec une spatule pour augmenter la surface de contact. Transférez les piments dans un bol et couvrez d’eau bouillante pendant 5 à 10 minutes, puis égouttez les et réservez.
- Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile dans une grande casserole à feu doux. Ajoutez 3 feuilles de laurier, 1 branche de marjolaine et de thym frais, ou l’équivalent séché (environ 1⁄4 de c. à café de chaque), et faites revenir 1 ou 2 minutes jusqu’à ce que les épices dégagent une bonne odeur. Enlevez les épices entières de la casserole en gardant l’huile.
- Ajoutez les 100 g d’amandes à la casserole et faites les revenir une minute à feu moyen. Ajoutez ensuite les piments et l’oignon ciselé et faites revenir deux minutes.
- Ajoutez les tomates, 25 g d’ail (gousses entières, juste épluchées), 5 clous de girofle, 1⁄3 de bâton de cannelle et 1⁄2 c. à café de muscade. Mélangez et continuez à faire revenir trois à quatre minutes.
- Ajoutez 1 litre de bouillon de poulet, 3 c. à soupe de vinaigre blanc, 30 g de sucre (ou au goût), salez et poivrez et portez à ébullition. Quand l’eau bout, baissez à feu doux et laissez mijoter sans couvrir pendant 15 à 20 minutes. Puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender (dans ce cas laisser un peu refroidir et assurez vous que le bol de votre blender résiste à la chaleur).
- Coupez les fruits en morceaux (ananas, pomme, poire : environ 200 g de chaque), et ajoutez les à la casserole. Laissez mijoter encore 8 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient cuits.
- Servez arrosé sur du poulet, et accompagné de riz et/ou de tortillas. Vous pouvez également parsemer de graines de sésame.