Recette de migas de pastor

« Les miettes de berger », sous ce nom pas très accrocheur se cache un plat pas piqué des hannetons ! Le secret ? Du pain dur, du gras, plus de gras, et encore du gras. Comme dit mon collègue, « ça peut pas être mauvais ».

C’est un plat typique des campagnes espagnoles, associé en particulier aux bergers, et qu’on retrouve sous diverses variantes dans plusieurs régions d’Espagne. La campagne espagnole, j’y ai mes origines du côté de mon père, plus particulièrement en Navarre, pas très loin du pays basque, au bord d’un désert magnifique appelé Bardenas Reales. Ce désert vous l’avez peut-être aperçu dans la saison 6 de Game of Thrones, dans le rôle de la mer des Dothraki ! J’y étais la semaine dernière et je vous ai rapporté quelques photos.

On a l’habitude d’appeler ça un désert mais en fait il n’est pas complètement désertique puisqu’on y trouve quelques champs…

(c’est pas beau sérieux ?)

Et on peut aussi croiser des chèvres et des moutons !

Bah oui je vous parlais d’un plat de berger. Avec les croquettes, les migas ça fait vraiment partie des mes souvenirs d’enfance, un de mes plats préférés en Espagne, même si celles qu’on mangeait venaient généralement du supermarché. Une fois mon père a essayé d’en faire à la maison. Le souvenir principal que j’en ai, c’est que c’était pas aussi bon que celles du supermarché… À mon avis il avait dû lésiner sur le gras.

J’ai donc pas de recette familiale à vous partager, mais j’en ai trouvé une sur le site de la ville de Valtierra, le petit village dont je suis originaire, c’est donc tout comme. Et franchement, je suis hyper contente du résultat. Ça ressemble à des migas, ça sent bon les migas, ça a un goût de migas… Conclusion, c’est grave des migas !

Dans cette recette il y a quelques ingrédients qui valent qu’on s’y attarde. Un premier truc pas commun, mais qui a du sens quand on se rappelle que c’est un plat de berger, c’est la graisse d’agneau ou de mouton. Il s’agit de la couche du gras qui entoure les reins de l’animal, appelé « sebo de cordero » en espagnol. Ne vous inquiétez pas c’est loin d’être indispensable, plein de recettes utilisent uniquement de l’huile d’olive.

Mais comme d’hab j’aime bien les ingrédients compliqués alors j’en ai cherché quand j’étais en Espagne. Quand j’ai demandé au boucher du supermarché, il m’a dit « c’est pour faire des migas ? » Il est revenu de l’arrière-boutique avec trois reins d’agneau, a séparé le gras des rognons, et m’a emballé ça pour 1 centime. J’imagine que la même chose peut se tenter chez un boucher français.

Un autre ingrédient qu’on peut ne pas connaître c’est la chistorra, une charcuterie typique du pays basque (où on écrit « txistorra »), de la Navarre et de l’Aragon. C’est relativement similaire à du chorizo, mais la chistorra a un diamètre plus petit (car à base de boyaux d’agneau et pas de porc) et est séchée seulement quelques jours. On la mange toujours cuite, par exemple avec des oeufs au plat ou en tapas. J’en ai pas trouvé qui soit bio et comme j’avais pas envie de soutenir l’élevage intensif de porcs, j’ai remplacé par du chorizo bio. Au passage j’ai regardé comment on faisait la chistorra et ça a pas l’air très compliqué, donc je vais peut être tenter le coup un de ces quatre…

Pour le pain on peut utiliser n’importe quel pain blanc, de la baguette fait très bien l’affaire. Le mieux c’est de découper le pain en lamelles quand il est un peu rassis mais pas dur comme de la pierre. Une fois découpé vous pouvez le laisser sécher complètement et le garder pour plus tard. En Espagne, on peut même acheter des paquets de pain pour migas prédécoupés comme vous pouvez voir ci-dessous !

Source : cette recette est tirée du site de Valtierra, petit village en bordure du désert des Bardenas Reales.

Recette de migas de pastor

Plat traditionnel des bergers espagnols

★★★★★(2)

Pour : 4 personnes Temps total : 45 min

Ingrédients

• 250 g de pain blanc légèrement rassis (par ex. 1 baguette de 2-3 jours)
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 65 g de graisse de rognons d’agneau ou 50 g d’huile d’olive
• 150 g de lard frais en tranches ou de lardons nature bio ou plein air
• 165 g de chistorra/txistorra (saucisse typique du pays basque) ou de chorizo bio ou plein air
• 40 g d’oignon
• 2 gousses d’ail
• 250 ml d’eau
• quelques grains de raisin (facultatif, pour servir)

Notes :

• 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml

Instructions

• Découpez le pain en toutes petites tranches avec un petit couteau. C’est plus facile quand le pain est légèrement rassis, ni trop frais, ni complètement dur. Vous pouvez réaliser cette étape à l’avance et garder les morceaux de pain secs pour faire des migas plus tard.

• Coupez la chistorra en morceaux de 1 ou 2 cm, ou coupez le chorizo en tranches de 5 mm et coupez chaque tranche encore en deux. Coupez le lard en allumettes. Coupez la graisse d’agneau en petits dés. Émincez très finement l’ail et l’oignon.

• Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu doux. Ajoutez la graisse d’agneau (si vous en utilisez) et laissez la fondre 3-4 minutes en remuant de temps en temps.

• Ajoutez l’oignon et faites revenir 2 minutes.

• Ajoutez le lard et la chistorra ou le chorizo. Faites revenir à feu moyen une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

• Ajoutez l’eau, et portez à ébullition. Ajoutez une pincée de sel et laissez bouillir une minute, puis ajoutez le pain. Mélangez bien pour que tout le pain s’imprègne de l’eau et de la graisse. S’il reste du pain sec, rajoutez encore un peu d’eau sans abuser, il ne faut pas que ça se transforme en piscine.

• Faites revenir à feu moyen en remuant presque constamment pendant une bonne quinzaine de minutes. Les migas doivent s’assécher légèrement. Ajoutez l’ail 3 minutes avant la fin et continuez à remuer.

• Servez avec des grains de raisin, et/ou accompagné d’oeufs au plat.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.