Recette de sakura no shiozuke

C’est le printemps, les arbres sont en fleurs (au grand damne des allergiques), y compris les superbes cerisiers du Japon. Enfin, je crois qu’ils sont en fleurs, sans sortir de chez moi c’est un peu dur à dire. Mais il y’a un an, on avait encore le droit de sortir, et j’étais allée faire le tour des cerisiers autour de chez moi pour récolter des fleurs, sous le regard dubitatif des passants.

Au Japon, on fait mariner ces fleurs dans un genre de vinaigre appelé ume-su (梅酢), avant de les faire sécher et les conserver dans du sel. Elles sont ensuite utilisées en pâtisserie, ou même mélangées à du riz. Ces fleurs se gardent au moins un an, j’en ai la preuve puisque j’avais toujours celles de l’an dernier et elles n’ont pas bougé d’un poil ! L’an dernier je m’en étais servie pour décorer des sakura mochi, cette fois-ci je les ai ressorties pour faire des biscuits sablés.

Qu’est-ce que l’ume-su

La traduction littérale de ume-su (prononcé « umé-zu » en Japonais) est « vinaigre de prune », mais c’est un peu trompeur puisque ce n’est pas vraiment du vinaigre, et on ne le fait pas avec des prunes…

« Ume » souvent traduit par prune, est en fait le fruit de l’abricotier du Japon (Prunus mume), cousin proche de l’abricot mais au goût plus acide. Au Japon, on le fait mariner dans du sel pour le conserver, ce sont les « umeboshi ». Au cours du processus, le sel fait sortir des fruits une grande partie de leur eau, et c’est ce liquide qu’on appelle ume-su. Des feuilles de shiso rouges sont souvent ajoutées à cette saumure pour donner une belle couleur aux umeboshi.

Le ume-su a un goût fruité, acide et très salé. Il peut s’utiliser comme condiment de façon similaire à du vinaigre, même si ce n’en est pas un. L’acide qu’il contient est de l’acide citrique, alors qu’un vrai vinaigre contient de l’acide acétique, résultant de la fermentation d’alcool.

On trouve de l’ume-su en France dans certains magasins bio sous la marque « Lima », ou en épicerie japonaise spécialisée. Si vous avez un bocal d’umeboshi, vous avez déjà de l’ume-su, c’est le liquide du bocal ! On peut le remplacer dans cette recette par du vinaigre de riz mais je conseille vraiment l’ume-su car il contribue pour beaucoup au goût final des fleurs.

Quel goût ont les fleurs de cerisier

Les fleurs sont surtout prisées pour leur aspect visuel, mais elles apportent tout de même un parfum particulier : un goût de verdure, floral évidemment, et fruité du fait de l’ume-su, avec une pointe d’amertume. Elles sont aussi très salées mais on peut les dessaler avant utilisation en les faisant tremper dans de l’eau.

Source : cette recette est tirée du site Tsukuru tanoshimi.

Recette de sakura no shiozuke (桜の塩漬け)

Fleurs de cerisier du Japon salées faites maison

À partir de 100 g de fleurs fraîches Temps total : 8 jours

Ingrédients

• 100 g de fleurs de cerisier du Japon à moitié ouvertes, de préférence fleurs roses à double rangée de pétales
• 20 g de sel fin
• quantité nécessaire de ume-su, environ 40 ml (aussi appelé « vinaigre de prune », « vinaigre umeboshi », en magasin bio ou épicerie japonaise) ou du vinaigre de riz
• quantité suffisante de gros sel pour conserver

Instructions

• Au printemps, à la floraison des cerisiers, cueillez des fleurs à moitié ouvertes, en incluant les tiges. Pesez vos fleurs, notez le poids et entrez le dans la case en haut de la recette pour adapter les quantités.

• Lavez les fleurs sous l’eau puis égouttez les et séchez les avec du papier absorbant ou à l’air libre.

• Placez les fleurs dans un bol, ajoutez les 20 g de sel fin et mélangez. Posez par dessus un petit poids uniforme qui pèse environ 200 g. Par exemple, un rond découpé dans une assiette en plastique pour répartir le poids (ou un carton recouvert de film étirable), avec par dessus un petit bol ou un sachet avec du riz. Laissez reposer une journée au frigo.

• Le lendemain, les fleurs devraient avoir rendu de l’eau. Essuyiez les puis placez les dans un petit bocal et ajoutez suffisamment de ume-su pour les recouvrir. Si le bocal n’est pas plein et que les fleurs ont tendance à flotter, recouvrez à nouveau avec du film étirable et un petit poids pour maintenir les fleurs immergées. Fermez le bocal et laissez mariner une semaine au frigo.

• Au bout d’une semaine, égouttez les fleurs, étalez les sur une plaque, une grille ou une natte et laissez les sécher au soleil ou à l’air libre pendant 2-3 jours jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.

• Placez les fleurs dans un bocal avec du gros sel et conservez les au réfrigérateur. Elles se gardent ainsi une bonne année. Avec le temps, le sel prendra un peu le goût des fleurs, et pourra être réutilisé en cuisine.

• Utilisez les fleurs pour décorer vos pâtisseries, parfumer du riz ou faire des infusions. Pour les utiliser, il convient souvent de les dessaler en les rinçant une première fois puis en les faisant tremper dans de l’eau froide. Pour garder un peu de sel, laissez tremper 20 à 30 minutes. Pour enlever tout le sel, laissez tremper 1 h.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.