Le freekeh est une céréale complète traditionnelle du Moyen-Orient, très parfumée et qui mériterait vraiment d’être plus connue. Sur le papier, on peut penser que c’est la même chose que le boulghour : dans les deux cas, il s’agit de blé dur concassé. Mais le freekeh est récolté avant maturité quand les grains sont encore verts, puis il est séché au soleil et brûlé pour le débarrasser des tiges et de l’enveloppe des grains. Rien qu’en humant le paquet, on voit tout de suite que ça n’a rien à voir ! Le freekeh dégage des arômes de fumée, de thé vert…
J’avais déjà proposé un pilaf de freekeh comme en Turquie, et j’aime beaucoup aussi cette délicieuse version d’Ottolenghi. Au Liban, comme dans d’autres pays du Moyen-Orient, le freekeh est souvent cuisiné avec du poulet, ou bien de l’agneau, et parsemé de pignons de pin, amandes, ou encore des noix de cajou.
Le poulet est d’abord cuit à l’eau ce qui permet aussi de faire un bouillon maison servant à la cuisson du blé. Mais on peut aussi faire la recette sans viande, en utilisant alors un bouillon de poulet (ou de légumes) tout fait.
Le mélange 7 épices
La recette utilise plusieurs épices dont un mélange typiquement oriental appelé 7 épices ou baharat (بَهَارَات). À défaut, on peut aussi utiliser du mélange 4 épices qu’on trouve dans le commerce, ou bien l’omettre. La composition du 7 épices varie d’une région à l’autre ou d’une famille à l’autre, mais si vous voulez en faire vous-même, voici une authentique version libanaise prise ici que j’ai utilisée.
Pour obtenir environ 1,5 c. à soupe de mélange 7 épices libanais, mélangez : 1 c. à café de poivre noir moulu, 1 c. à café de piment de la Jamaïque moulu, 1 c. à café de cannelle moulue, 1⁄3 de c. à café de noix de muscade râpée, 1⁄3 de c. à café de coriandre moulue, 1⁄3 de c. à café de clous de girofle moulus, et 1⁄3 de c. à café de gingembre moulu.
Source : cette recette est tirée de la chaîne Youtube aklatnana. Je remercie mon amie tunisienne de m’avoir traduit la vidéo ! J’ai divisé le freekeh par 2 car j’ai trouvé que ça faisait beaucoup avec les quantités originales (j’en ai eu pour 8 personnes).
Recette de frykh aldijaj (فريكه الدجاج)
Freekeh au poulet, amandes et pignons de pin comme au Liban
Ingrédients
Pour le poulet (et bouillon maison)
- 4 cuisses de poulet ou 1 petit poulet de 1,2 kg coupé en quatre fermier/bio/plein air
- 6 gousses de cardamome
- 12 clous de girofle
- 4 feuilles de laurier
- 1⁄2 oignon
- un peu d’huile végétale
- quelques pincées de cannelle et de paprika
Pour le freekeh
- 225 g de freekeh (blé vert, en épicerie orientale) concassé en gros grains de préférence
- 1 c. à café de cumin
- 1⁄2 c. à café de mélange 7 épices voir plus haut, ou du 4 épices (facultatif)
- 1⁄2 c. à café de cannelle
- 1⁄2 c. à café de paprika
- 25 g d’amandes émondées
- 25 g de pignons de pin
- 1⁄2 petit oignon (50 à 75 g)
- sel
- huile végétale
Note : les photos correspondent au double de freekeh
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Placez le poulet dans une grande casserole et couvrez d’eau. Ajoutez 6 gousses de cardamome, 12 clous de girofle, 4 feuilles de laurier et 1⁄2 oignon coupé en deux. Portez à ébullition puis couvrez et baissez à feu doux. Faites mijoter en enlevant de temps en temps l’écume à la surface jusqu’à ce que le poulet soit cuit à coeur (température interne de 74°C), environ 20 - 30 minutes pour des cuisses. Réservez le poulet dans un plat allant au four. Filtrez le bouillon pour enlever les aromates.
- Faites chauffer un fond d’huile dans une petite poêle à feu moyen, et ajoutez 25 g d’amandes. Faites-les dorer quelques minutes en remuant souvent. Réservez, et procédez de même avec 25 g de pignons de pin.
- Lavez 225 g de freekeh en le rinçant à l’eau 3 ou 4 fois, comme on lave du riz. Enlevez les éventuelles impuretés qui flottent à la surface et égouttez.
- Émincez très finement 1⁄2 petit oignon. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile végétale dans une grande casserole à feu moyen et faites revenir l’oignon 5 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à colorer.
- Ajoutez le freekeh et faites revenir 5 minutes.
- Ajoutez 500 ml de bouillon du poulet et les épices : 1 c. à café de cumin, 1⁄2 c. à café de mélange 7 épices, 1⁄2 c. à café de cannelle et 1⁄2 c. à café de paprika.
- Portez à ébullition, baissez le feu et couvrez. Faites cuire jusqu’à ce que le freekeh soit tendre et l’eau soit entièrement absorbée ou presque, environ 40-45 minutes pour du freekeh en gros grains, 15-20 minutes pour du freekeh cassé en petits grains. S’il reste trop de liquide, terminez la cuisson à découvert. Le résultat doit être humide mais ne pas baigner dans l’eau. Salez au goût.
- Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°. Versez un trait d’huile végétale sur les morceaux de poulet et saupoudrez quelques pincées de paprika, de cannelle et de sel sur les deux faces. Frottez avec les mains pour bien répartir. Mettez le plat au four jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, 10 à 20 minutes.
Servez le freekeh parsemé d’amandes et de pignons de pins, accompagné du poulet.
Il vous restera probablement du bouillon de poulet : utilisez-le dans une soupe, un risotto… ou gardez-le au congélateur pour plus tard.