Recette de seco de gallina

Je traîne souvent sur le sujet hebdomadaire « mardi cuisine » sur reddit, et il y a quelques mois un équatorien est venu demander ce qu’on connaissait en France de la cuisine d’Amérique latine. « Pas grand chose », ai-je répondu en m’auto-proclamant porte parole de toute la France. Je lui ai demandé quel était son plat équatorien préféré en promettant de le cuisiner, et c’est comme ça que le seco de gallina s’est retrouvé sur ma todo list.

Appelé aussi « seco de pollo », c’est un ragoût de poulet mijoté dans un mélange de tomates, poivron, coriandre, bière et jus de lulo (voir ci dessous). Tout ça lui donnerait une couleur verdâtre, si ce n’était sans le concours d’un autre ingrédient magique, le roucou, une petite graine rouge au pouvoir colorant assez impressionnant, celle-là même qui est utilisée pour colorer le cheddar et la mimolette !

Quel type de bière utiliser

Je ne bois pas d’alcool, donc je ne vous raconte pas mon regard perplexe au rayon bière du supermarché. J’avais quand même fait mes devoirs pour savoir quel type de bière utiliser, et voilà ce que j’ai trouvé.

D’après Layla Pujol, food blogeuse équatorienne, on utilise typiquement une bière de type « pils ». Si ça vous parle, tant mieux pour vous. Ce que j’ai appris, c’est que la Heineken est un exemple de bière de ce type, mais plusieurs personnes disent avoir obtenu un résultat trop amer avec la Heineken. On cherche donc une bière type Heineken, mais pas de la Heineken. Compris ? Plusieurs commentaires disaient que la Corona (bière mexicaine) donnait de bons résultats, donc c’est ce que j’ai acheté. Cette même Layla dit avoir également utilisé avec succès de la Hoegaarden et de la Stella Artois. Donc voilà quelques suggestions pour les gens qui n’y connaissent rien comme moi. Ceux qui s’y connaissent n’ont probablement pas besoin de mes conseils ?

L’important c’est surtout de choisir une bière pas trop amère. Si en fin de cuisson votre ragoût est trop amer, vous pouvez essayer d’ajuster en rajoutant un peu de sucre ou de jus de fruit.

Il paraît qu’à l’origine, ce plat se fait avec de la « chicha », une boisson fermentée à base de maïs. Mais toutes les recettes que j’ai vues utilisent de la bière ce qui semble donc être la norme aujourd’hui. Pour ceux qui n’aiment pas la bière, mon « ami » équatorien d’un jour me dit qu’on peut aussi remplacer par du vin blanc ou du jus d’orange.

Qu’est-ce que le lulo

Un autre ingrédient typique (mais pas indispensable je vous rassure !) du seco de gallina, c’est le jus de lulo.

Le lulo, aussi appelé naranjilla, narangille ou morelle de Quito (la capitale de l’Équateur !), c’est un fruit à la peau orange et la chair verte, cousin des tomates. Il a un goût très acidulé qui rappelle les agrumes. Niveau acidité, on est à mi-chemin entre un citron et une orange. Il vient d’Amérique Latine où on consomme typiquement le jus, allongé d’eau et avec un peu de sucre.

Je ne sais pas si mon ami équatorien s’en rendait compte quand il m’a proposé cette recette, mais autant vous dire que le lulo, ça ne court pas les rues dans l’hexagone. Mais comme ce n’est pas le goût dominant du ragoût, on peut assez bien le remplacer par du jus d’orange, de citron vert en moindre quantité, ou un mix des deux. Le fruit de la passion fait aussi partie des substitutions suggérées sur Internet.

Pour autant, j’aime bien les ingrédients introuvables, donc j’ai quand même réussi à mettre la main sur du lulo ! Je suis tombée sur une petite boîte appelée Trop’Pulpe, qui vend des sachets surgelés de pulpe de tout un tas de fruits exotiques dont on a jamais entendu parler, à des prix franchement raisonnables, et avec livraison gratuite en Ile de France ! (avec 20€ d’achat minimum). Ils n’ont pas de site de e-commerce, les commandes se font par email, Facebook ou téléphone, et le règlement se fait en espèces ou en chèque à la livraison (pour Paris en tous cas). Ils ont même des lulos entiers surgelés mais j’ai pris la pulpe pour plus de simplicité. Verdict : le lulo c’est hyper bon !

Avec quoi servir le seco de gallina

Le seco de gallina est typiquement servi avec des bananes plantain mûres frites, et du riz jaune. Pour un peu plus de verdure, vous pouvez rajouter de l’avocat ou une salade.

Le plat se marie vraiment bien avec la douceur des bananes plantain donc je recommande vivement cette combinaison. Si vous n’avez pas envie de vous embêter à les faire frire, vous pouvez simplement les couper en tranches et les cuire quelques minutes au micro-ondes. À défaut de bananes plantains, des pommes poêlées devraient également être excellentes.

Le riz jaune, on en trouve des variations tout autour du globe. En fonction des pays, il y’a trois façons de le rendre jaune : le safran (la version €€€), le curcuma, et encore une fois le roucou. En Équateur c’est typiquement le roucou qui est utilisé, mais inutile de se formaliser.

Source : cette recette est tirée du site El Universo, et c’est censé être celle du restaurant Cocolón à Guayaquil en Équateur (qui a visiblement fermé depuis mais on va dire que c’est pas à cause de la recette !)

Recette de seco de gallina

Ragoût de poulet équatorien à la bière

Pour : 4 personnes Temps total : 2h30

Ingrédients

• 4 morceaux de poulet élevé en plein air (par exemple cuisses de poulet, de l’ordre de 1 kg)
• 1 oignon jaune (160 g)
• 1 oignon rouge
• 50 g d’ail
• 100 g de coriandre, tiges comprises
• 250 g de jus ou pulpe de lulo (voir plus haut) ou jus d’orange, de citron vert, de fruit de la passion (facultatif)
• 320 g de poivron vert
• 650 g de tomates
• 300 à 400 ml de bière (voir plus haut) ou bien du vin blanc
• 2 c. à café de cumin moulu
• 1 c. à soupe de roucou moulu ou de paprika ou curcuma (pour la couleur)
• 4 c. à soupe d’huile
• sel et poivre

Notes :

• 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Dans un blender, placez les deux tiers de l’ail (environ 35 g), l’oignon jaune coupé en quartiers, les tomates également en quartiers, le poivron épépiné et coupé en morceaux, le jus ou pulpe de lulo et la coriandre (tiges comprises). Mixez le tout pour obtenir une purée épaisses. Si besoin vous pouvez mixer avec la bière s’il manque du liquide pour démarrer.

• Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une grande casserole. Ajoutez le reste de l’ail et l’oignon rouge, tous deux finement émincés, ainsi que le roucou. Faites cuire 5 minutes en remuant régulièrement puis ajoutez le poulet et faites le dorer légèrement pendant une dizaine de minutes.

• Ajoutez le mélange mixé, la bière, le cumin moulu, et sel et poivre au goût. Portez à ébullition puis faites mijoter à feu doux 1h30 à 2h, à découvert, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que la sauce ait réduit du tiers voire de moitié.

• Servez avec du riz jaune et des bananes plantain mûres frites.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.