Croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, délicatement salé et délicieusement beurré… Un goût qui rappelle le croissant sans tout le travail de feuilletage, le sel en plus. Quand on en goûte un, c’est difficile de s’arrêter ! Le shio pan (littéralement « pain au sel ») se réalise avec une pâte similaire à celle d’un pain au lait, mais façonnée en forme de croissant, et fourrée, comme le serait un pain au chocolat, non pas avec une barre de chocolat mais une barre de beurre ! C’est ce qui fait que le pain est creux après cuisson.
C’est une invention récente (2003) qu’on doit à un boulanger de l’île de Shikoku vers le sud du Japon. Il cherchait à créer un produit qui se vendrait bien en été, période où les ventes de pain auraient tendance à baisser là-bas. Si j’ai bien compris, l’idée c’est que le sel permet de refaire le plein de minéraux après avoir bien transpiré toute la journée sous la chaleur humide nippone.
Depuis, le shio pan s’est répandu dans tout le Japon ! Plutôt que crier au plagiat, son inventeur s’en réjouit, mais garde secret le type exact de sel qu’il utilise…
Source : cette recette est tirée de cookpad, de l’utilisateur ぽてまる太郎.
Recette de shio pan (塩パン)
"Pain au sel" fourré au beurre, encore une invention japonaise
Ingrédients
Pour la pâte
- 200 g de farine T65 (équivalent mélange 3⁄4 de farine japonaise riche en gluten et 1⁄4 farine pauvre en gluten)
- 5 g de sucre
- 3 g de sel
- 4 g de levure de boulanger déshydratée
- 145 g de lait tiède (40 °C)
- 15 g de beurre à température ambiante
Pour finir
- 48 g de beurre
- un peu de sel rose ou gros sel
Instructions
Si besoin (ça dépend des levures, vérifiez le paquet), réhydratez la levure en la mélangeant dans le lait tiède et en laissant reposer 5 à 6 minutes jusqu’à ce que ça mousse.
Dans un bol, placez 200 g de farine, 5 g de sucre et 3 g de sel. Faites un puits, et ajoutez au centre 4 g de levure, puis 145 g de lait tiède (ou le mélange lait + levure). Mélangez progressivement en partant du centre, avec les doigts ou une fourchette.
- Quand toute la farine est absorbée, transférez la pâte sur le plan de travail et commencez à pétrir environ 5 minutes jusqu’à ce que le gluten commence à bien se développer (la pâte est relativement lisse et élastique).
- Étalez un peu la pâte et placez au centre 15 g de beurre mou. Refermez la pâte autour du beurre. Fraisez en étalant la pâte sur le plan de travail avec le talon de la main, puis en rassemblant la pâte avec une corne en plastique ou un coupe-pâte. Répétez l’opération jusqu’à ce que le beurre soit incorporé.
- Pétrissez encore une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et lisse. Formez une boule et placez la pâte dans le bol. Couvrez avec un torchon légèrement humide ou du film étirable et placez dans un endroit tiède (par ex. four avec la lumière allumée) jusqu’à ce que la pâte double de taille, environ une heure.
- Pendant ce temps, coupez 6 bâtons de beurre d’environ 8 g chacun. Placez-les au frigo.
- Divisez la pâte en 6 morceaux égaux, formez des boules, et laissez reposer sous un torchon humide ou du film étirable pendant 10 minutes.
- Prenez une boule et façonnez la avec les mains en forme de goutte, puis étalez au rouleau en triangle (en aidant avec les mains pour avoir la bonne forme si besoin). Placez un bâton de beurre à l’extrémité large du triangle, à 2 cm du bord environ.
- Repliez la pâte par-dessus le beurre et pressez légèrement avec les doigts, puis continuez de rouler le tout pour former un croissant, en tirant un peu sur la pointe pour l’allonger. Placez le croissant sur une plaque, pointe sur le dessous. Répétez l’opération avec les autres boules.
- Laissez pousser à nouveau jusqu’à ce que les croissants aient pris environ 50% de volume, 30 à 45 minutes. Quand les croissants ont gonflé, vaporisez les avec un peu d’eau et saupoudrez de cristaux de sel.
- Enfournez à 220°C pendant 15 minutes. À la sortie du four, si du beurre a coulé sur la plaque (très probable !) vous pouvez utiliser un pinceau pour en badigeonner délicatement les petits pains.
- Comme tout pain, ces shio pan sont meilleurs frais, mais se congèlent bien.
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