La traduction littérale serait « nouilles à l’eau sucrée ». Ce sont de grosses nouilles de blé style udon, mais encore plus épaisses, et idéalement faites maison, dans une sauce extrêmement aromatique et légèrement sucrée qui est juste délicieuse. C’est une recette de la région du Sichuan, on y trouve donc un peu de piment et de poivre de Sichuan, mais le niveau d’épices reste modéré (et ajustable).
Pour réaliser cette recette, hormis les nouilles, il faut aussi fabriquer deux ingrédients : l’huile pimentée chinoise, que vous retrouverez ici dans une précédente recette, et la sauce soja sucrée de Sichuan (ci-dessous), qui est la star de ce plat. Ces deux ingrédients peuvent être préparés à l’avance et se gardent presque indéfiniment au frigo, donc une fois qu’on les a, la recette devient triviale et ne prend que quelques minutes si on utilise des nouilles du commerce.
La sauce soja sucrée est facile à réaliser, il suffit de faire mijoter de la sauce soja, du sucre et des aromates jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance légèrement sirupreuse.
Ci-dessous vous pouvez voir toutes les épices utilisées pour la sauce soja. En partant du haut dans le sens des aiguilles d’une montre : anis étoilé, feuilles de laurier, bâton de cannelle, cardamome noire (Lanxangia tsaoko), galanga camphré (Kaempferia galanga), et graines de fenouil. Et puis du gingembre et de la ciboule. Cette liste n’est pas forcément la seule possible mais est assez typique. Certaines personnes rajoutent du chenpi par exemple, ou utilisent de la cardamome blanche (de forme ronde, à ne pas confondre avec la cardamome verte blanchie).
En fin de compte, c’est fou à quel point la sauce de ces nouilles a un goût complexe alors que si on simplifie, il y a « juste » de la sauce soja, de l’huile et de la purée de sésame. Mais les aromates utilisés pour parfumer la sauce soja et l’huile font leur effet.
Quelle sauce soja utiliser comme base ? En Chine il y a principalement deux types de sauce soja : la claire (生抽) et la foncée (老抽). Mais il s’avère qu’il existe aussi un troisième type entre les deux, ni clair ni foncé, simplement appelé « sauce soja » (酱油, jiàng yóu 1) ou « sauce de soja jaune » (黄豆酱油) (c’est le soja qui est jaune, pas la sauce). Ce type est difficile à trouver en France (je n’en ai vu nulle part !!) mais on conseille en général de remplacer par deux tiers de sauce soja claire, et un tiers de sauce soja foncée. Je pense qu’on peut aussi remplacer par de la sauce soja japonaise standard (type Kikkoman), qui correspond à cet entre deux, tout du moins du point de vue de la proportion de sel (17%).
Source : cette recette est tirée de xiachufang.com pour les nouilles (sans le pliage) et la chaîne YouTube 锅铲居士 pour la sauce soja.
Recette de tián shuǐ miàn (甜水面)
Nouilles de Sichuan à la sauce soja sucrée
Ingrédients
Pour les nouilles
- 250 g de farine T65
- 120 ml d’eau
- 1⁄2 c. à café de sel
Pour servir
- 3 c. à soupe de sauce soja sucrée chinoise maison
- 2 c. à soupe de purée de sésame grillé (en épicerie asiatique, à défaut du tahiné mais c’est pas vraiment pareil !)1
- 2 c. à café d’huile pimentée chinoise maison
- 2 pincées de poivre de Sichuan en poudre
- 1 gousse d’ail émincée
- 2 c. à soupe de cacahuètes grillés (non salées) concassées
- en options : 2 c. à café de soja grillé en poudre, 2 pincées de MSG, quelques graines de sésame grillées, de la ciboule émincée…
- Si la purée de sésame est très épaisse, ajoutez un peu d’huile de sésame pour fluidifier. [retour]
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Mélangez 250 g de farine et 1⁄2 c. à café de sel dans un grand bol. Ajoutez 120 ml d’eau et mélangez, d’abord à la fourchette puis à la main. Pétrissez brièvement jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée. Si vraiment ça ne veut pas, rajoutez quelques gouttes d’eau supplémentaires, mais la pâte doit rester ferme.
Filmez la pâte dans le bol et laissez reposer 30 minutes. C’est facultatif mais recommandé pour faciliter le travail de pétrissage ensuite.
Pétrissez pendant au moins 15-20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et souple.
Placez-la à nouveau dans le bol filmé et laissez reposer encore 30 minutes, afin que la pâte se détende et s’étale facilement.
Étalez la pâte pour obtenir une épaisseur de 6 à 8 mm environ.
- Avec un grand couteaux, coupez de longues nouilles de la même largeur que l’épaisseur de la pâte, afin d’obtenir une section carrée. Farinez pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.
- Faites chauffer un grand volume d’eau. Prenez une ou deux nouilles, et tirez les deux extêmités pour les allonger un peu avant de les plonger dans l’eau. Répétez l’opération avec autant de nouilles qui rentrent dans la casserole sans risquer de se coller, et faites cuire environ 5 minutes. Les nouilles doivent remonter à la surface. Testez un morceaux pour vérifier qu’elles sont cuites à coeur.
- Égouttez les nouilles et placez-les dans un bol avec un peu d’huile pour éviter qu’elles ne collent.
- Répartissez les nouilles dans des bols et ajoutez dans chaque bol : 1,5 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de purée de sésame grillé, 1 c. à café d’huile pimentée, 1 pincée de poivre de Sichuan, 1 c. à café de 1⁄2 gousse d’ail émincée et 1 c. à soupe de cacahuètes grillés. Vous pouvez aussi ajouter 1 c. à café de soja grillé en poudre, du sésame grillé, de la ciboule, ou du MSG. La sauce (sauce soja + purée de sésame + huile pimentée) peut être mélangée à l’avance avant de répartir dans les bols.
- Mélangez bien avant de déguster.
Recette de sauce soja sucrée de Sichuan (复制酱油)
Nouilles de Sichuan à la sauce soja sucrée
Ingrédients
- 500 ml de sauce soja chinoise ni claire ni foncée (voir plus haut) ou 350 ml de sauce soja chinoise claire + 150 ml de sauce soja chinoise foncée, ou bien de la sauce soja japonaise
- 5 g d’anis étoilé
- 5 g de bâtons de cannelle (1 bâton)
- 5 g de feuilles de laurier
- 5 g de graines de fenouil
- 1 gousse de cardamome noire chinoise (sinon 2 gousses de cardamome noire indienne, ou 4 gousses de cardamome verte)
- 5 g de galanga camphré séché (aussi appelé kencur, sand ginger, 山奈, 沙姜) (omettez si vous n’en n’avez pas)
- 100 g de sucre roux en bloc ou en poudre humide
- 75 g de sucre candi chinois blanc (冰糖 ou « rock sugar ») (ou du sucre blanc normal, c’est presque pareil…)
- 10 g de gingembre frais
- 20 g de tige de ciboule (parties claires)
Instructions
- Cassez les gousses de cardamome pour révéler les graines. Faites-les tremper avec toutes les autres épices séchées (anis étoilé, cannelle, laurier, fenouil, cardamome, galanga) dans de l’eau chaude (presque bouillante) pendant 15 minutes puis égouttez.
- Coupez 10 g de gingembre en tranches, et 20 g de ciboule en tronçons de 5-10 cm.
- Placez tous les ingrédients dans une grande casserole et portez à ébullition tout en mélangeant de temps en temps.
- Quand ça bout, baissez à feu moyen-doux et faites mijoter à découvert pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit entre d’un tiers ou de moitié, et ait légèrement épaissi. Surveillez la casserole car ça peut déborder.
- Passez au chinois pour enlever les épices et laissez refroidir. La sauce soja va continuer à épaissir en refroidissant pour devenir (idéalement) sirupeuse. Conservez dans un bocal au réfrigérateur.
- Ce n’est pas vraiment une traduction littérale, le caractère « 油 » signifiant huile et pas sauce. Pareil pour la sauce soja claire/foncée, en chinoise c’est plutôt « jeune/crue » et « veille ». Mais notez que je me base surtout sur mes connaissances du japonais, plus que mes connaissances quasi non existantes du chinois, donc à prendre avec des pincettes. [retour]