Ces petits pancakes à la ciboule de Chine sont relevés avec du gochujang, la pâte de piments traditionnelle coréenne (dont l’histoire remonterait au 9e siècle), qui leur donne cette jolie couleur orangée. Leur texture est moelleuse et légèrement croustillante sur les bords. Ils se dégustent accompagnés d’une sauce à base de sauce soja et de vinaigre.
On trouve dans la recette un peu de doenjang, l’équivalent coréen du miso. Tous c’est « jang », ce sont les condiments à base de soja, dont la sauce soja (ganjang) fait aussi partie. C’est de la que vient le nom « jangtteok », tteok signifiant gâteau de riz (comme les tteok-kkochi)… même si ça n’en est pas vraiment !
Les pancakes salés, appelés buchimgae (부침개), sont très courants en cuisine coréenne. Il en existe une grande variété, à base de divers légumes, au kimchi, ou aux fruits de mer.
La farine spéciale pour ces pancakes, appelée buchimgaru (부침가루) est un ingrédient basique qu’on retrouve dans les placards de la plupart des familles. C’est un mélange facile à reproduire : essentiellement de la farine de blé avec un peu de fécule de maïs, de farine de riz (qui donne un peu de croustillant), quelques épices et parfois un peu de levure chimique. Certains aiment mélanger la farine pour pancake avec de la farine pour beignets style tempura (twuigim garu, 튀김가루), qui donne un résultat plus croustillant. Mais on peut aussi la jouer simple et utiliser uniquement de la farine ! On préférera alors de la T45, plus pauvre en gluten.
Source : cette recette est tirée de la chaîne Youtube 딸을 위한 레시피 Recipes for daughters.
Recette de jangtteok (장떡)
Pancakes salés coréens au gochujang et à la ciboule de Chine
Ingrédients
Pour les pancakes
- 125 g de ciboule de Chine ou de la ciboulette ou des verts d’oignon
- 100 g de farine pour pancake buchimgaru1 ou de la farine T45
- 5 feuilles de shiso, ou 1⁄2 c. à soupe d’huile de périlla (facultatif)
- 22 g de gochujang (pâte de piment coréenne)
- 8 g de doenjang (pâte de soja coréenne) ou du miso
- 50 g d’oignon
- 1 g gros piment rouge pas trop fort (20 g)
- 1 g gros piment vert pas trop fort (20 g)
- huile végétale
Pour la sauce
- 1,5 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à café de vinaigre de riz
- 1⁄2 c. à café de sucre
- 1⁄2 c. à café d’huile de sésame grillé
- une pincée de gochugaru (flocons de piment coréens, facultatif)
- un peu de ciboule ou de verts d’oignon émincés
- Farine pour pancake maison : remplacez 100 g de buchimgaru par un mélange de 70 g de farine T45, 15 g de fécule de maïs, 15 g de farine de riz, 1⁄2 c. à café d’oignon en poudre, 1⁄4 de c. à café d’ail en poudre, 1⁄4 de c. à café de sel et une pincée de poivre fin. [retour]
- 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Ciselez 50 g d’oignon, 1 piment vert et 1 piment rouge (en enlevant éventuellement les graines). Enlevez les tiges de la ciboule de Chine et coupez les feuilles en morceaux de 1 cm. Coupez les feuilles de shiso en lanières si vous en utilisez.
- Dans un grand bol, mélangez 22 g de gochujang, 8 g de doejang avec 180 ml d’eau. Ajoutez 100 g de farine à pancake (ou de la T45) et mélangez au fouet jusqu’à ce que ça soit à peu près uniforme (il peut rester quelques grumeaux).
- Ajoutez tous les légumes et l’huile de périlla si vous en utilisez et mélangez. Ajustez le sel et l’eau si besoin, la pâte doit se tenir un peu et ne pas être trop liquide.
- Faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle à feu moyen et ajoutez des cuillerées de pâte pour former de petits pancakes. Faites les dorer quelques minutes de chaque côté sans trop colorer.
- Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol.