Le saviez-vous : les Japonais mangent plus souvent du curry que des sushis ! On n’associe pas tellement le curry avec le Japon, et pourtant ils ont leur version bien à eux, et c’est un des plats les plus populaires. 88% des Japonais disent manger du curry au moins une fois par mois, contre 63% pour les sushis (ça y est je sors les chiffres c’est du sérieux, et en plus j’ai des sources1).
D’origine plus ou moins indienne, le curry a été codifié par les Britanniques, s’est dispersé dans le monde entier et a été adopté et adapté par de nombreux pays, à l’instar du « cari » des Antilles ou du « kare » japonais. La « poudre de curry » est un mélange d’épices qui varie donc d’un pays à l’autre (mais qui n’existe pas en Inde). Dans l’article sur le bobotie, j’avais déjà donné une recette de poudre de curry sud-africaine. Aujourd’hui on s’attèle donc à la version japonaise.
Les currys japonais sont des plats de viande (boeuf, porc ou poulet) et de légumes (typiquement pommes de terre, carottes et oignon) dans une épaisse sauce marron, généralement peu piquante et un peu sucrée. Pour faire du curry à la maison, le plus courant est d’acheter du « roux » tout fait, c’est-à-dire un mélange d’huile, de farine et d’épices, qui s’achète dans le commerce sous forme de grosses plaques aux allures de tablettes de chocolat. Mais on peut tout aussi facilement remonter une étape et faire son propre roux avec de la farine, de l’huile et de la poudre de curry (カレー粉, karê-ko en japonais).
La marque S&B commercialise la poudre de curry japonaise emblématique dans de petites boîtes en métal rouge. Leur recette est particulièrement complexe puisqu’elle contient 17 épices différentes ! Une épice en particulier qu’on ne trouve à ma connaissance que dans le curry japonais est le chenpi, de la peau de mandarine séchée, tirée de la médecine traditionnelle chinoise. On en trouve en épicerie chinoise mais on peut aussi en faire soi-même en trois étapes : 1) manger des mandarines, 2) faire sécher les peaux plusieurs jours, 3) conserver les peaux dans un récipient hermétique et attendre ! Au moins 3 mois, voire plusieurs années (plus on attend mieux c’est). Mon chenpi a quelques mois seulement puisque je l’ai commencé en mars, et j’écris ces mots en juillet.
La recette exacte de S&B n’est pas publique, mais une autre marque, appelée GABAN, commercialise de la poudre de curry en kit, avec 20 (!) épices individuelles à mélanger soi-même, dans des proportions précises. C’est la recette que j’ai reproduite ici. J’ai mis en facultatif les trois épices qui n’apparaissent pas dans les ingrédients de S&B (l’ail, l’aneth et le piment de la Jamaïque), mais évidemment on peut aussi omettre une partie des 17 épices restantes et le monde ne va pas s’effondrer. Moi j’ai mis les 20 parce que je les avais déjà presque toutes, et que je suis toujours à la recherche d’une excuse pour rajouter de nouvelles épices à mon placard !
Source : cette recette est celle de la marque GABAN, mise à disposition sur le site cookpad par l’utilisateur ラーダツ.
Recette de karēko (カレー粉)
Poudre de curry version japonaise
Ingrédients
Toutes les épices peuvent être déjà moulues, ou entières si vous avez de quoi les moudre (mais toujours séchées ! pas d’ail frais !) Toutes les épices ne sont pas indispensables, mais plus vous en avez mieux c’est.
- 10 g de curcuma
- 7 g de cumin
- 6 g de coriandre (graines)
- 5 g de chenpi (peau de mandarine séchée)
- 2,5 g de fenugrec
- 2,5 g de fenouil
- 2 g de cannelle
- 1,5 g de piment fort ou au goût
- 1,5 g d’aïl (facultatif)
- 1,5 g de gingembre
- 1,5 g d’aneth (facultatif)
- 1 g de piment de la Jamaïque (facultatif)
- 1 g de cardamome (graines sans les gousses)
- 1 g de clous de girofle
- 1 g d’anis étoilée
- 1 g de sauge
- 1 g de thym
- 1 g de noix de muscade
- 1 g de poivre noir
- 1 g de feuilles de laurier
Instructions
À l’aide d’une balance de précision, pesez tous les ingrédients, épices entières d’un côté et moulues de l’autre.
Réduisez les épices entières en poudre à l’aide d’un moulin à épices, un moulin à café, un mini hachoir (dans mon cas), ou un mortier. Si ça facilite la tâche, vous pouvez rajouter tout ou partie des épices moulues pour faire du volume.
- Mélangez toutes les épices et transférez les dans une petite poêle. Faites chauffer à feu doux pendant environ 5 minutes pour faire ressortir les arômes, en remuant constamment pour ne pas brûler les épices.
- Laissez refroidir puis conservez le curry dans un récipient hermétique. Utilisez la poudre pour faire par exemple un curry japonais.
- Sources : enquête sur le curry datant de 2008 avec 9921 participants, enquête sur les sushis de 2013 avec 8848 participants. [retour]
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