Recette de sweet potato kuzhambu

Le « kuzhambu » est une famille de plats où un ingrédient principal (légume, viande ou poisson) est cuit dans un bouillon acidulé à base de tamarin, et assaisonné avec un mélange d’épices et de lentilles.

Ici, c’est une version à la patate douce, dont la chair fondante et légèrement sucrée vient contrebalancer l’acidité du tamarin. Un mariage vraiment réussi, qui est un vrai délice servi avec du riz. Les patates douces consommées en Inde sont le plus souvent à chair blanche, comme celles qu’on trouve au Japon. J’aime beaucoup leur goût délicat, plus subtil que celui des patates douces oranges. À privilégier, donc, si vous en trouvez.

La poudre sambar

La poudre sambar est un mélange d’épices et de lentilles qu’on fait roussir à sec dans une poêle avant de les moudre. Le mot sambar fait référence au plat du même nom, qui est une sorte de soupe de lentilles et de légumes variés, assaisonnée avec du tamarin et cette poudre d’épices.

Le kuzhambu utilise la même base, mais ne contient presque jamais de lentilles (à part comme assaisonnement) et un seul type de légumes, ou de viande/poisson.

La poudre sambar se trouve toute faite en épicerie indienne, ou comme d’habitude, on peut la faire soi-même. La recette est incluse ci-dessous.

Par quoi remplacer les dals comme épice

La poudre sambar contient trois types de lentilles indiennes : chana dal (petits pois chiches cassés), urad dal (haricots urd cassés) et toor dal (pois d’angole cassés). On les fait griller puis on les réduit en poudre. Le plat en lui-même contient également du chana dal qui apporte un peu de croquant.

Tous ces dals sont difficiles à trouver si on n’a pas accès à une épicerie indienne, donc j’ai voulu tester des alternatives. J’ai fait griller du chana dal, de l’urad dal, des pois cassés jaunes, des pois cassés verts, du moong dal (haricot mungo cassé) et des lentilles corail. Après comparaison, je conseillerais dans l’ordre :

• En première place le moong dal, qui est une autre lentille utilisée en Inde, mais se trouve aussi en épicerie asiatique sous le nom « haricot mungo décortiqué » (on l’utilise en Chine pour faire un fourrage sucré pour pâtisseries) donc un peu plus facile à trouver. Le haricot mungo est un cousin du haricot urd et a une forme similaire.
• En deuxième option, les pois cassés (verts ou jaunes), qui ont un goût légèrement différent, mais un format et un croquant très proches du chana dal.
• À défaut de mieux, des lentilles corail. Elles sont plus petites donc un peu moins croquantes, et ont un goût particulier, mais ont l’avantage d’être facile d’accès.
  

Au pasage, ceci est la 100e recette du site !!

Sources : cette recette est tirée du site VahRehVah de Sanjay Thumma, j’ai fait un mix entre la version texte et la vidéo qui utilise des proportions un peu différentes. La recette de poudre sambar est tirée du site Swasthi’s Recipes de Swasthi Shreekanth.

Recette de sweet potato kuzhambu (செய்ங்க சோறு காலி)

Patate douce en bouillon acidulé, une recette tamoule

Pour : 2 à 4 personnes (si servi avec d'autres plats) Temps total : 40 min

Ingrédients

Pour le kuzhambu

• 300 g de patate douce à chair blanche ou orange
• 1 petit oignon rouge (120 g)
• 1,5 c. à soupe de mélange d’épices « sambar » (voir ci-dessous)
• 15 g de pâte de tamarin (en épicerie exotique/asiatique/indienne)
• 2 c. à soupe d’huile de sésame non grillé ou autre huile végétale
• 2 à 4 piments rouges séchés (facultatif)
• 1 c. à café de graines de moutarde brune ou jaune
• ¹⁄₄ de c. à café de graines de fenugrec
• 1 c. à soupe de chana dal (petits pois chiches cassés)¹
• ¹⁄₂ c. à café de sucre complet
• 2 brins de feuilles de curry (20 belles feuilles environ, fraîches de préférence)
• ¹⁄₄ de c. à café d’asafoetida

Pour la poudre sambar

Se trouve aussi toute faite en épicerie indienne. Sinon, pour obtenir 1,5 à 2 c. à soupe de sambar :

• ³⁄₄ de c. à café de chana dal (petits pois chiches cassés)¹
• ³⁄₄ de c. à café de urad dal (haricots urd cassés)¹
• ³⁄₄ de c. à café de toor dal (pois d’angole cassés)¹
• 1 à 2 piments rouges séchés
• 2 c. à café de graines de coriandre
• ¹⁄₄ de c. à café de graines de fenugrec
• 4 belles feuilles de curry fraîches de préférence, omettez si vous n’avez pas
• ¹⁄₃ de c. à café de graines de cumin
• ¹⁄₆ de c. à café de poivre noir (facultatif)
• ¹⁄₈ de c. à café de curcuma moulu
• ¹⁄₆ de c. à café d’asafoetida (facultatif)

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1. Les divers dals (chana, urad, toor) se trouvent en épicerie indienne. S’il vous manque un ou deux types, augmentez la quantité de ceux que vous avez. Si vous n’avez aucun des trois, remplacez (par ordre de préférence) par des haricots mungo cassés (en épicerie indienne ou asiatique), des pois cassés, ou des lentilles corail. ^[retour]

Notes :

• 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

Pour la poudre sambar

• Faites chauffer une poêle à feu doux. Ajoutez ³⁄₄ de c. à café de chana dal, d’urad dal et de toor dal et 1 à 2 piments rouges. Faites revenir en remuant souvent jusqu’à ce que les lentilles commencent légèrement à colorer.

• Ajoutez 2 c. à café de graines de coriandre et ¹⁄₈ de c. à café de graines de fenugrec. Faites revenir jusqu’à ce que la coriandre soit croustillante et que le fenugrec colore légèrement.

• Si vous utilisez des feuilles fraîches, ajoutez 4 feuilles de curry et faites les revenir jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.

• Ajoutez ¹⁄₃ de c. à café de graines de cumin et ¹⁄₆ de c. à café de poivre noir (facultatif). Faites revenir jusqu’à ce que le cumin soit croustillant.

• Coupez le feu, laissez tiédir, ajoutez ¹⁄₈ de c. à café de curcuma et ¹⁄₆ de c. à café d’asafoetida, et les feuilles de curry séchées le cas échéant, et réduisez en poudre avec un moulin à épices.

Pour le kuzhambu

• Placez 15 g de pâte de tamarin séparée en morceaux dans un petit bol et versez 200 ml d’eau bouillante. Laissez tremper au moins 15 minutes. Malaxez le tamarin avec les doigts pour l’aider à se dissoudre dans l’eau, puis filtrez avec une passoire fine.

• Épluchez 300 g de patate douce et coupez en gros morceaux de 4-5 cm. Coupez 1 petit oignon en fines tranches.

• Versez 2 c. à soupe d’huile dans une grande poêle ou une casserole à feu moyen. Ajoutez 2 à 4 piments rouges, éventuellement cassés en deux pour plus de piquant, 1 c. à café de graines de moutarde et ¹⁄₄ de c. à café de graines de fenugrec. Faites revenir quelques secondes en remuant, jusqu’à ce que la moutarde craquelle et que le fenugrec ait légèrement coloré.

• Baissez à feu doux, ajoutez 1 c. à soupe de chana dal, 20 feuilles de curry et ¹⁄₃ de c. à café d’asafoetida. Continuez de faire revenir en remuant, jusqu’à ce que les feuilles de curry soient croustillantes (si elles sont fraîches).

• Ajoutez 1,5 c. à soupe de poudre sambar, remuez et laissez colorer légèrement.

• Ajoutez l’oignon et la patate douce. Faites revenir 2 minutes puis ajoutez 300 ml d’eau, ou suffisamment pour couvrir environ à mi hauteur, et ¹⁄₂ c. à café de sel. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez, et laissez mijoter une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la patate douce soit à moitié cuite.

• Ajoutez le jus de tamarin que vous avez extrait, et ¹⁄₂ c. à café de sucre. Couvrez à nouveau et laissez encore mijoter une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que la patate douce soit bien tendre et la soupe ait très légèrement épaissi. Ajoutez un peu d’eau si besoin pour avoir une consistance légèrement plus épaisse que de l’eau, mais tout de même très liquide.

• Servez avec du riz et/ou des papadums, et éventuellement un accompagnement de légumes (j’ai accompagné avec du « paruppu usili »).

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.