Recette de liángbàn huángguā

Quoi de mieux que le concombre pour combattre les pics de chaleurs qui deviennent malheureusement de plus en plus fréquents. En Chine, la salade de concombre fait une apparition fréquente sur les tables de nombreuses familles en été. Si on dispose de tous les ingrédients, y compris l’huile pimentée (dont je vous donne la recette et qui peut être préparée en quantité à l’avance), cette salade se réalise en un tour de main.

On l’appelle aussi « pāi huángguā » (拍黄瓜), le premier caractère signifiant « frapper ». En effet, le concombre est matraqué avec le plat d’un couperet chinois, le gros couteau rectangulaire qui est leur outil principal en cuisine. Ce procédé créée des fissures irrégulières dans la chair du concombre qui lui permet ensuite de mieux s’imbiber de la sauce.

Comme toujours il n’y a pas une seule recette pour ce plat, et notamment il n’est pas forcément épicé. Mais je vous propose ici une version relevée à l’huile pimentée maison. Appeler ça de l’huile peut paraître sureprenant car on voit autant de flocons de piment que d’huile dans le pot, et les flocons se mangent aussi, il ne sont pas juste là pour la décoration.

À la place de l’huile pimentée, on peut aussi utiliser du « lao gan ma » (老干妈, « vieille grand-mère »), une famille de condiments pimentés de la marque du même nom, et extrêmement populaires en Chine. On les trouve assez facilement en épiceries chinoises, en tout cas dans celles que je fréquente à Paris. Il en existe pas mal de variations (au piment seul, au piment frit, avec morceaux de tofu, de poulet, de porc, etc.) et la plupart donneront de très bons résultats. Mais la plus plus classique et la plus utilisée en Chine est celle aux haricots noirs, le pot est en photo ci-dessous à côté de mon huile maison.

Source : cette recette est tirée de la chaîne Youtube Chef Wang 美食作家王刚, tout comme la recette d’huile piquante.

Recette de liángbàn huángguā (凉拌黄瓜)

Salade de concombre chinoise à l'ail et au piment

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Pour : 2 personnes Temps total : 15 min

Ingrédients

• 700 g de concombre
• 15 g d’ail (3 gousses)
• 15 g de ciboule ou verts d’oignon (1 tige)
• jusqu’à 10 g de piment rouge frais (facultatif)
• 3 g de sauce soja chinoise claire (¹⁄₂ c. à café)
• 2 g de sel (¹⁄₃ de c. à café)
• 1 g de glutamate (¹⁄₆ de c. à café)
• 1 g (quelques gouttes) de vinaigre noir « zhenjiang »/« chinkiang » (鎭江香醋) ou du vinaigre de riz ou balsamique
• 10 g d’huile de sésame grillée
• 20 g d’huile pimentée avec flocons (voir ci-dessous) ou de la sauce « lao gan ma » (en supermarché asiatique)¹

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1. si vous utilisez du lao gan ma qui est déjà salé, omettez le sel ^[retour]

Notes :

• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Émincez finement 15 g d’ail, 15 g de ciboule et 10 g de piment rouge. Placez le tout dans un grand bol avec le reste des condiments : 3 g de sauce soja, 2 g de sel, 1 g de glutamate, quelques gouttes de vinaigre noir, 10 g d’huile de sésame grillée et 20 g d’huile pimentée avec flocons ou de lao gan ma.

• Épluchez à moitié le concombre pour enlever l’amertume mais en gardant un peu de couleur. Coupez les extrémités puis donnez des coups fermes avec le plat d’un grand couteau (couperet chinois), ou bien à défaut avec un attendrisseur de viande, jusqu’à ce que le concombre commence à se fendre tout seul dans la longueur. Finissez au couteau : coupez en quarts dans le sens de la longueur. Enlevez l’excédent de graines si besoin puis coupez en tronçons de quelques centimètres.

• Juste avant de servir, mélangez le concombre avec la sauce (si vous le faites à l’avance le concombre va rendre de l’eau).

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.

Recette de huile pimentée chinoise

Salade de concombre chinoise à l'ail et au piment

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Pour : 300 g (1 petit pot) Temps total : 30 min

Ingrédients

• 250 g d’huile végétale
• 60 g de flocons de piment chinois (typiquement moins fort que le piment italien ou le piment de cayenne)
• 15 g de gingembre
• 15 g de ciboule ou verts d’oignon
• 10 g d’oignon
• 1 g d’anis étoilée
• 1 g de bâton de cannelle
• 1 feuille de laurier
• 0,5 g de graines de cardamome noire

Instructions

• Coupez 15 g de gingembre en tranches sans l’éplucher, et 15 g de ciboule en tronçons de 5 cm. Rassemblez le restes des aromates, sauf le piment.

• Faites chauffer 250 g d’huile dans une petite casserole à 100°C environ. Ajoutez tous les aromates et faites chauffer à feu doux pendant 15 minutes pour infuser l’huile.

• Filtrez l’huile en la passant par une passoire fine pour enlever les aromates, puis remettez l’huile dans la casserole. Montez la température à 140°C et maintenez cette température pendant au moins 3 minutes (important pour éviter tout risque de botulisme venant des ingrédients frais comme le gingembre et l’oignon).

• Placez 60 g de flocons de piment dans un bol résistant à la chaleur. Versez l’huile à 140°C sur les piments.

• Transférez dans un bocal stérilisé. Idéalement, laissez infuser 12 h avant d’utiliser. Conservez au frigo pendant environ 6 mois.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.