Recette de puliyodharai

Sucré, salé, acidulé, épicé et parfumé, ce riz au tamarin du Sud de l’Inde est tout à la fois ! L’ingrédient clé c’est bien sûr le tamarin, fruit du tamarinier, dont la pulpe particulièrement acidulée est utilisée en cuisine dans de nombreux pays, de l’Asie à l’Amérique Latine. On en trouve même dans la fameuse sauce anglaise « Worcestershire » au nom imprononçable.

Le tamarin se trouve sous plusieurs formes. On peut acheter les fruits entiers, ou bien la pulpe débarrassée de la coque et des graines et pressée en gros bloc. Dans les deux cas, il faut faire tremper la pulpe dans de l’eau chaude puis passer au chinois pour enlever les fibres qui sont particulièrement coriaces et immangeables, croyez moi j’ai essayé. C’est un peu de travail mais l’avantage c’est que la pulpe, qui est dense et sucrée comme des dattes, se garde une éternité. J’avais un bloc au fond de mon frigo depuis un bon bout de temps (un an au bas mot) et il n’a absolument jamais changé d’apparence ou de goût. Sinon, on peut acheter de la pâte ou concentré de tamarin liquide, prêt à l’emploi, mais qui se garde a priori moins longtemps une fois ouvert (à vérifier, je n’en ai jamais utilisé).

En ces temps de confinement, je cherchais une recette à tester dont j’aurais tous les ingrédients, et celle là collait parfaitement et m’a tout de suite intriguée ! Tous les ingrédients sortent du placard (ou du fond du frigo), excepté les feuilles de curry, mais elles se gardent bien au congélateur donc j’en avais en réserve.

Quel riz utiliser

En ce qui concerne le riz, il semble que le plus typique soit un riz à grains moyens appelé « sona masuri », populaire dans le Sud de l’Inde, et certains puristes disent qu’il ne faut surtout pas utiliser du basmati pour des plats de riz du Sud. Pour les moins puristes, ça marche très bien quand même, surtout que ce n’est pas le moment d’aller faire un saut de l’autre côté de Paris pour trouver du sona masuri.

Le riz au tamarin a deux composants : le riz (ha !) et la sauce au tamarin appelée « pulikachal ». L’avantage, c’est qu’on n’est pas obligé de préparer les deux éléments en même temps. Le pulikachal peut être préparé en grande quantité et conservé quelques semaines au frigo, et pour le riz on peut très bien utiliser des restes de la veille, puisque de toutes façons il est conseillé qu’il soit froid au moment d’ajouter la sauce. On peut ensuite à tout moment préparer un « puliyodharai » express en mélangeant les deux.

Par quoi remplacer l’urad dal et chana dal

La recette utilise deux types de « dal » (lentilles), en tant qu’épices, une pratique courante dans le Sud de l’Inde. Elles servent à donner du croquant, avec un goût subtil qui rappelle la noisette. Comme l’urad dal et le chana dal ne sont pas des ingrédients très courants en dehors des épiceries indiennes spécialisées, j’ai cherché par quoi on pouvait les remplacer. Pour la science, j’ai fait griller à la poêle diverses lentilles pour les comparer.

Sur la photo, en partant d’en haut et dans le sens des aiguilles d’une montre : urad dal (haricots urd cassés), mung dal (haricots mungo cassé), chana dal (petits pois chiches cassés), pois cassés jaunes, toor dal (pois d’Angole cassés), masoor dal (lentilles corail), et noisettes concassées au centre.

Au final, j’ai trouvé que les lentilles corail marchaient assez bien et elles sont en plus faciles à trouver donc ça serait mon conseil. Je m’étais dit que des noisettes ou d’autres fruits secs pourraient fonctionner, mais le croquant n’est pas du tout le même.

Source : cette recette est tirée du site vegrecipesofindia de Dassana Amit.

Recette de puliyodharai (புளியோதரை)

Riz au tamarin comme on le sert dans les temples du Sud de l'Inde

Pour : 3 personnes Temps total : 1h

Ingrédients

Pour le riz

• 230 g de riz indien « sona masuri » ou de riz basmati cru, ou environ 700 g de riz cuit
• ¹⁄₄ de c. à café de curcuma
• 1 c. à soupe d’huile de sésame non grillé ou d’huile végétale

Pour le tamarin

• 50 g de pulpe de tamarin
• 500 ml d’eau chaude

Pour la poudre d’épices

• jusqu’à 4 piments rouges séchés
• 2 c. à café de graines de coriandre
• ¹⁄₄ de c. à café de graines de fenugrec
• ¹⁄₄ de c. à café de grains de poivre noir
• 1 c. à café de chana dal (petits pois chiches cassés)¹
• 1 c. à café de urad dal¹
• ¹⁄₂ de c. à café d’asafoetida

Pour le pulikachal

• 3 c. à soupe d’huile de sésame non grillé ou d’huile végétale
• 1 c. à café de graines de moutarde brune ou noire ou à défaut, de moutarde jaune
• 1 c. à café de chana dal¹
• 1 c. à café de urad dal¹
• 40 g de cacahuètes de préférence crues avec la peau
• ¹⁄₄ de c. à café de curcuma
• 1 pincée d’asafoetida
• 12 feuilles de curry fraiches
• jusqu’à 3 piments rouges séchés
• 2 c. à café de jaggery (sucre de canne complet) ou du sucre roux (facultatif)
• sel

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1. si vous n’en avez pas, remplacez par des lentilles corail, ou bien omettez les ^[retour]

Notes :

• 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Faites cuire le riz selon votre méthode habituelle, de façon à obtenir un riz non collant où les grains sont séparés (j’utilise la méthode de cuisson « comme les pâtes » dans un grand volume d’eau, pas la préférée des puristes, mais la plus simple je trouve). Vous pouvez également utiliser des restes de riz déjà cuit. Après cuisson, étalez le riz dans un plat ou un grand bol pour le laisser refroidir. Quand il est tiède, ajoutez ¹⁄₄ de c. à café de curcuma et 1 c. à soupe d’huile, mélangez délicatement, puis laissez refroidir complètement.

• Placez le tamarin un plusieurs morceaux dans un bol avec 500 ml d’eau chaude ou bouillante et laissez tremper une demi heure. Au bout de ce temps, désagrégez la pulpe avec les mains (propres) pour mieux la mélanger à l’eau. Laissez tremper encore une quinzaine de minutes puis passez au travers d’une passoire fine pour enlever les fibres et les graines.

• Faites chauffer une petite poêle à feu moyen puis baissez à feu doux. Ajoutez toutes les épices entières pour la poudre d’épices sauf l’asafoetida : piments séchés, coriandre, fenugrec, poivre noir, chana dal et urad dal. Torréfiez les épices environ 2 minutes, en remuant régulièrement jusqu’à ce que les lentilles aient légèrement doré et qu’une bonne odeur se dégage. Coupez le feu puis ajoutez l’asafoetida et mélangez. Laissez refroidir puis réduisez le tout en poudre dans un petit mixeur. Pour moins de piquant, cassez les piments en deux et enlevez les graines avant de mixer.

• Dans une petite casserole ou une poêle moyenne, faites chauffer 3 c. à soupe d’huile à feu doux. Ajoutez les graines de moutarde, l’urad dal, chana dal et les cacahuètes. Faites revenir 4-5 minutes en mélangeant souvent jusqu’à ce que les lentilles et les cacahuètes soient dorées. Ajoutez ensuite les piments séchés, ¹⁄₄ de c. à café de curcuma, les feuilles de curry et l’asafoetida.

• Ajoutez le tamarin ainsi que le sucre (facultatif) et salez au goût. Le mélange doit être à la fois acidulé, salé et sucré. Portez à ébullition puis faites mijoter à feu doux ou moyen une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. Ajoutez les épices moulues et faites encore revenir 5 petites minutes jusqu’à ce que le mélange soit bien épais comme de la confiture. Le « pulikachal » est prêt. Il peut être préparé en grande quantité à l’avance et peut se conserver au frigo dans un bocal plusieurs semaines.

• Pour finir, ajoutez le « pulikachal » au riz froid et mélangez délicatement. Vous pouvez commencer par en mettre un peu moins et ajuster au goût. Le puliyodharai peut être mangé chaud ou à température ambiante.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.