Recette de sù yā

Ce « canard » végétarien est composé de petits légumes (carotte, shiitake et pousses de bambou) emballés dans des feuilles de tofu. Les ballotins sont d’abord cuits à la vapeur puis dorés à la poêle. Le résultat ne trompera personne mais n’en est pas moins délicieux, et sera apprécié par les végétariens comme les carnivores.

Si la fausse viande est une invention récente en Occident, elle a une longue histoire en Chine. D’une part, pour les populations pauvres, la viande était un produit de luxe qu’on ne pouvait pas se permettre de manger souvent, et les autres sources de protéines comme le tofu et le seitan avaient donc une place importante dans l’alimentation. L’autre facteur, c’est la forte présence du Bouddhisme, qui interdit la consommation de viande et de poisson. C’est donc dans les temples que de nombreux plats imitant la viande, comme celui-ci, sont nés.

Ici la peau de tofu est dorée à la poêle jusqu’à prendre la couleur d’un canard laqué, et l’assaisonnement à la sauce aux champignons apporte ce goût umami qu’on associe à la viande. En fermant les yeux et sur un malentendu, on pourrait presque y croire… pas tant que ça, mais qu’importe !

L’extérieur des ballotins est réalisé en « feuille de tofu », aussi appelée « peau de tofu » ou « yuba » (le nom japonais). Vous savez, quand vous faites chauffer du lait, il y a souvent une peau qui se forme sur le dessus ? Le même phénomène se produit quand on fait chauffer du lait de soja pour fabriquer du tofu. Une fois séchées, les peaux de tofu ressemblent à du plastique jaune semi-transparent pas très attrayant. Réhydratées, elles redeviennent souples, mais gardent une texture assez ferme, qu’on pourrait de façon moyennement flatteuse appeler caoutchouteuse, ou « chewy » en anglais (qui n’a pas une connotation aussi négative). Ça donne la sensation satisfaisante de se mettre quelque chose sous la dent, et cette texture est très appréciée dans les hot pot par exemples. Cuisinées et assaisonnées correctement, ces feuilles sont un ajout intéressant à votre arsenal culinaire !

Les feuilles de tofu vendues dans le commerce (en épicerie chinoise évidemment) peuvent être rondes ou rectangulaires, et de taille variable. En achetant à deux occasions différentes le même paquet de la même marque dans le même magasin, j’ai eu une fois de grandes feuilles rondes, l’autre de petites feuilles rectangulaires (celles que j’ai utilisées cette fois-ci). Pas de problème, on peut adapter la taille des ballotins.

Source : cette recette est tirée de la chaîne Youtube Penny’s Table.

Recette de sù yā (素鸭)

"Canard" végétarien de Shanghai

Pour : 2 à 3 personnes Temps total : 1h

Ingrédients

• 30 g de champignons shiitake séchés
• 200 g de carotte
• 150 g de pousses de bambou (en boîte ou sous vide)
• 5 g de gingembre
• 10 g de verts de ciboule ou verts d’oignon
• 1,5 c. à soupe de vin Shaoxing (vin de cuisine chinois) (facultatif)
• 1 c. à soupe de « sauce aux champignons pour plats sautés » (sauce huître végétarienne, ou de la sauce huître normale si vous n’êtes pas végétarien)
• 1 c. à soupe de sauce soja chinoise claire
• 1 c. à café de sucre
• 2 à 5 feuilles de tofu en fonction de leur taille (aussi appelées « peau de tofu », « yuba », ou en anglais « tofu skin » ou « bean curd sheet »)
• 3 c. à soupe d’huile

Notes :

• 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

• Rincez 30 g de champignons shiitake séchés puis placez-les dans un bol et couvrez-les d’eau bouillante. Placez une assiette par-dessus ou couvrez de film alimentaire. Laissez tremper 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient complètement réhydratés.

• Pressez légèrement les shiitake pour enlever l’excédent d’eau, retirez les pieds et coupez les chapeaux en tranches. Gardez l’eau de trempage de côté.

• Épluchez 200 g de carotte et coupez en fins bâtonnets ou râpez avec une râpe à gros trous. Coupez de même 150 g de pousses de bambou (parfois le bambou en boîte est déjà coupé).

• Émincez finement 5 g de gingembre et 10 g de ciboule.

• Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle ou un wok à feu moyen. Ajoutez la ciboule et le gingembre et faites revenir 1 minute.

• Ajoutez tous les légumes, mélangez bien et faites revenir 5 minutes, ou jusqu’à ce que tout soit cuit. Salez et ajoutez 1,5 c. à soupe de vin de Shaoxing, faites revenir encore quelques secondes puis coupez le feu et laissez refroidir.

• Dans une petite casserole placez 125 ml d’eau de trempage des champignons ainsi que 1 c. à soupe de sauce aux champignons (ou sauce huître), 1 c. à soupe de sauce soja et 1 c. à café de sucre. Couvrez, portez à ébullition puis coupez le feu et laissez tiédir.

• Étalez une feuille de tofu sur un plan de travail propre. Badigeonnez-la au pinceau avec la sauce réalisée précédemment. Placez des légumes pour former un rectangle vers le bas de la feuille, en laissant environ 5 cm de chaque sur les côtés.

• Repliez le bord inférieur vers le haut, puis les bords de gauche et de droite vers l’intérieur. Enroulez ensuite la farce vers le haut, assez fermement, jusqu’à former un petit ballotin rectangulaire. Répétez jusqu’à épuisement des légumes.

• Placez les ballotins dans un panier vapeur et faites cuire à la vapeur une dizaine de minutes.

• Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les ballotins et faites les revenir 2 minutes d’un côté puis de l’autre en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés comme la peau d’un canard laqué.

• Ajoutez le reste de sauce dans la poêle et faites mijoter 3 minutes, puis continuez à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.

• Coupez en morceaux (avec des ciseaux de cuisine c’est plus facile) et servez chaud ou à température ambiante.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.