Le mot « dal » (ou daal, dhal, dahl) désigne en Inde les légumineuses comme les lentilles et les haricots, mais aussi les plats à base de ces mêmes légumineuses. En France on associe souvent le dal aux lentilles corail, mais c’est loin d’être la seule variété.
Le dal makhani est un des dal les plus connus et réputés en Inde, et il est réalisé à base de haricots urd, de tout petits haricots noirs qu’on trouve en épicerie indienne sous le nom « urad » ou « urid ». Quand ils sont entiers comme dans cette recette, ils gardent leur forme à la cuisson, et on peut au besoin les remplacer par des haricots mungo (en magasin bio) ou des lentilles vertes (et surtout pas des lentilles corail qui tendent à se transforment en bouillie, ce qu’on recherche souvent dans les dal, mais pas pour celui-ci !)
« Makhani » veut dire « beurre », et fait allusion non seulement au beurre dans la recette mais aussi à la texture crémeuse du dal. La recette est assez proche de celle du rajma masala, mais les haricots urd ont remplacé la majorité des haricots rouges, les épices sont un peu différentes (et les épices c’est 90% d’une recette indienne !) et une touche facultative de fumée vient enrichir le plat.
Comme dans beaucoup de recettes indiennes on retrouve dans les ingrédients des piments verts. J’en avais déjà parlé dans la recette de rajma masala, les piments verts indiens sont généralement de petits piments forts d’une dizaine de centimètres, qu’on peut remplacer par les piments verts qu’on trouve en épiceries asiatiques. Les piments que je trouve dans mon supermarché sont beaucoup plus gros, bien moins forts (surtout si on enlève les graines), et ont un goût très différent, moins « vert » et plus proche de celui d’un poivron (oui j’ai goûté les piments pour comparer, mon frère sera fier de moi s’il lit ça).
Je trouve ça frustrant de chercher/acheter des piments car la plupart du temps dans les magasins tout ce qu’il y a écrit c’est « piment vert » ou « piment rouge » (merci j’avais remarqué) sans plus de détails sur les variétés. Ci-dessus quatre piments très différents que j’ai trouvés autour de chez moi, dont trois sont juste appelés « piment vert ». Si vous en savez plus sur ces variétés , je suis preneuse d’informations !
Source : cette recette est tirée du site vegrecipiesofindia de Dassana Amit, que j’ai légèrement adaptée.
Recette de dal makhani
Plat indien de haricots urd
Ingrédients
- 165 g de haricots urd secs ou de haricots mungo, ou de lentilles vertes
- 50 g de haricots rouges secs, ou 110 g de haricots rouges en boîte
- 40 g de beurre
- 1⁄2 oignon finement émincé (75 g environ)
- 1 à 2 petits piments verts
- 3 gousses d’ail
- 1 cm de gingembre
- 100 g de coulis de tomates mi-réduites à 11%
- 1⁄2 c. à café de graines de cumin
- 2 clous de girofle
- 2 gousses de cardamome verte
- 1 gousse de cardamome noire
- 1⁄4 de bâton de cannelle
- 1 petite feuille de laurier indien ou bien doublez la cannelle
- 1⁄4 à 1⁄2 c. à café de piment fort moulu (ou au goût)
- 2 pincées de muscade fraîchement râpée
- 70 ml de crème liquide
- 1⁄2 c. à café de kasuri methi (facultatif)
- 1 petit morceau de charbon de bois et quelques gouttes d’huile végétale, ou quelques gouttes d’arôme de fumée (facultatif)
- feuilles de coriandre fraiche pour servir (facultatif)
- 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml
Instructions
- Facultatif : mettez les haricots secs à tremper dans un grand volume d’eau pendant 8 h ou toute une nuit (sauf si vous utilisez des lentilles vertes). Cette étape est facultative, elle sert à réduire le temps de cuisson et rendre les haricots plus digestes.
- Rincez bien les haricots à l’eau claire, puis transférez les dans une casserole avec 1 litre d’eau.
- Portez à ébullition puis baissez à feu doux et faites cuire à tout petit bouillon jusqu’à ce que les haricots soient bien tendres, environ 2h (ajustez si vous utilisez un autre type de haricots/lentilles). Rajoutez de l’eau en cours de cuisson si le niveau baisse trop et que les haricots ne sont plus couverts.
- Égouttez les haricots en gardant l’eau de cuisson de côté.
- Préparez l’ail et le gingembre : réduisez 3 gousses d’ail et 1 cm de gingembre en purée à l’aide d’une râpe fine ou d’un mortier.
- Préparez les piments : si vous voulez les rendre moins épicés, coupez les en deux et enlevez les graines et les parties blanches. Puis dans tous les cas émincez les.
- Faites fondre 40 g de beurre dans une grande sauteuse à feu moyen et ajoutez les épices entières : 1⁄2 c. à café de graines de cumin, 2 clous de girofle, 2 gousses de cardamome verte, 1 gousse de cardamome noire, 1⁄4 de bâton de cannelle et 1 feuille de laurier indien. Faites les sauter une trentaine de secondes, jusqu’à ce qu’elles dégagent une bonne odeur.
- Ajoutez 1⁄2 oignon émincé, et faites le revenir à feu doux 5 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Ajoutez l’ail, le gingembre et le piment émincé et faites sauter une minute.
- Ajoutez 100 g de coulis de tomate, 1⁄4 à 1⁄2 c. à café de piment moulu et 2 pincées de muscade, mélangez bien et faites cuire à feux moyen encore trois minutes.
- Enfin, ajoutez les haricots avec le jus de cuisson additionné d’eau pour arriver à 425 ml en tout.
- Portez à ébullition puis faites mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes, en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que le dal épaississe. Si le dal est trop sec, rajoutez un peu d’eau. On recherche une consistance pas trop liquide mais crémeuse. Écrasez quelques haricots avec une cuillère pour aider à épaissir le dal.
- Salez à votre convenance et ajoutez 70 ml de crème liquide. Mélangez bien et coupez le feu.
- Pour finir, ajoutez 1⁄2 c. à café de kasuri methi.
- Facultatif : pour ajouter un petit goût fumé, deux méthodes. Soit ajoutez quelques gouttes d’arôme fumé, soit faites chauffer un morceau de charbon de bois au dessus d’une flamme, à l’aide d’une grille ou de pinces à barbecue en métal. Quand le charbon est bien rouge, placez le dans un petit bol et versez quelques gouttes d’huile végétale dessus. De la fumée doit s’échapper du charbon. Placez le bol dans la sauteuse et couvrez pendant une ou deux minutes pour que le dal s’imprègne de la fumée.
- Au moment de servir, parsemez de feuilles de coriandre et ajoutez un filet de crème liquide. Servez avec du riz pilaf ou des pains indiens.
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