Recette d'akuma no onigiri

Vous connaissez peut-être les onigiris, ces grosses boules de riz à emporter partout, qui sont un peu l’équivalent du sandwich au Japon. Il en existe des tas de variétés, fourrées ou bien mélangées avec divers assaisonnements, et souvent enveloppées dans une feuille d’algue nori pour faciliter la dégustation.

La version que je vous propose ici a fait le tour du net japonais l’an dernier, on ne parlait plus que de ça ! « Akuma » signifie « diable » ou « démon », ce sont donc les « onigiri du diable », soit disant parce que quand on commence à en manger, on ne peut plus s’arrêter… Cette recette a eu tellement de succès qu’une célèbre chaîne de supérettes japonaise les a depuis commercialisés.

La recette se compose de trois ingrédients (en plus du riz), que tout bon japonais a déjà chez lui. Première chose, le riz. Pour de vrais onigiris traditionnels, il faut du riz japonais, aussi appelé « riz à sushi ». On en trouve généralement dans le rayon exotique des supermarchés, ou bien en épicerie asiatique/japonaise. Mais on me souffle sur reddit que ça fonctionne aussi avec d’autres riz ronds pour riz au lait ou risotto, comme le riz arborio. Je n’ai jamais testé donc c’est à vos risques et périls ! En plus de ça, les trois assaisonnements sont :

• de l’algue aonori en petites paillettes, qu’on peut éventuellement remplacer par de l’algue nori (celle qui sert à faire les maki) coupée en petits bouts
• du tenkasu, des petites billes de friture qu’on peut acheter toutes faites en épicerie japonaise ou bien faire soi-même (je donne la méthode)
• du mentsuyu, du bouillon pour nouilles concentré, qu’on peut également acheter en épicerie japonaise ou faire soi-même avec quelques autres ingrédients japonais

Une fois qu’on a tout ça il suffit de mélanger avec le riz, de façonner en gros triangles et c’est prêt !

Le saviez-vous : le Japon utilise majoritairement le système métrique, mais ils ont encore quelques unités traditionnelles qui traînent. Une de ces unités est le « gô » (合), une unité de volume qui correspond environ à 180 ml, et qui est utilisée uniquement pour mesurer des volumes de riz cru ! Une autre vieille unité est le « jô » (畳) qui signifie tatami, et sert à mesurer la surface des pièces. Par exemple, une pièce de 10 m² fait environ 6 tatamis. Mais je m’éloigne du sujet. Place à la recette !

Source : on trouve cette recette partout sur internet mais les proportions données ici sont basées sur la version de l’équipe éditoriale du site cookpad qui a testé diverses proportions. La recette du mentsuyu vient également de cookpad (recette de さかなっ子).

Recette d'akuma no onigiri (悪魔のおにぎり)

La recette de boules de riz qui a fait le buzz au Japon

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Pour : 4 onigiris Temps total : 1h

Ingrédients

• 180 g de riz japonais cru (riz à sushi)
• 40 g de tenkasu du commerce OU BIEN pour le faire soi-même :
  • 17 g de farine
  • 30 ml d’eau glacée
  • ¹⁄₂ c. à café de vinaigre de riz ou de céréales (facultatif)
• 1 c. à soupe d’aonori
• 60 ml de mentsuyu du commerce (triple concentré de bouillon pour nouilles) OU BIEN pour le faire soi-même :
  • 30 ml de sauce soja
  • 30 ml de mirin
  • 2 g de dashi en granulés

Notes :

• 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml
• 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Instructions

Cuisson du riz japonais

Si vous avez un cuiseur à riz, vous pouvez l’utiliser (après avoir lavé le riz comme expliqué ci-dessous), sinon suivez les étapes pour la cuisson à la casserole. Dans tous les cas, vous devez avoir les autres ingrédients prêts à la fin de la cuisson, car les onigiris doivent être façonnés quand le riz est encore chaud.

• Pesez 180 g de riz cru et mesurez son volume, qui peut varier d’un riz à l’autre, mais vous devriez avoir autour de 200 ml (on aura besoin de ce nombre plus tard).
• Recouvrez le riz d’eau et faites des cercles avec les doigts pour le laver. Égouttez et répétez l’opération encore deux fois avec de l’eau propre.

• Recouvrez à nouveau le riz d’eau et laissez le tremper pendant 30 minutes à 1 heure.
• Égouttez le riz, transférez le dans une casserole munie d’un couvercle, et ajoutez 1,2 fois son volume initial en eau, soit environ 240 ml.

• Couvrez, et évitez de soulever le couvercle avant la fin pour ne pas laisser échapper la vapeur. Portez à ébullition à feu fort. Surveillez bien pour ne pas rater l’ébullition !
• Quand l’eau bout et que de la vapeur s’échappe de la casserole, baissez à feu doux et laissez cuire 10 minutes.
• Coupez le feu et laissez reposer encore 10 minutes, toujours sans soulever le couvercle.
• Découvrez enfin et aérez les grains avec une cuillère mouillée.

Préparation du tenkasu maison

• Faites chauffer 1 à 2 cm d’huile à 180° dans une petite poêle ou une casserole.
• Mélangez la farine, l’eau et le vinaigre dans un bol. Trempez des baguettes ou vos doigts dans la pâte et faites tomber des gouttes dans l’huile. On peut aussi faire couler tout doucement la pâte dans l’huile d’un peu haut, mais attention aux projections.

• Quand les billes de pâtes sont légèrement dorées, transférez les sur du papier absorbant.

Préparation du mentsuyu maison

• Mettez la sauce soja, le mirin et le dashi en granulés dans une casserole, portez à ébullition, puis coupez le feu et laissez refroidir.

Préparation des onigiris

• Dans un bol, combinez le tenkasu, le mentsuyu et l’aonori, puis ajoutez le tout au riz encore chaud et mélangez bien.

• Divisez le riz en 4 portions égales. Trempez vos mains dans un bol d’eau (pour éviter que le riz ne colle), prenez une portion de riz et façonnez un gros triangle arrondi. Appliquez une pression moyenne pour que le riz se tienne mais ne soit pas écrabouillé.
• Répétez l’opération avec le reste de riz en trempant vos mains dans l’eau entre chaque onigiri.

Vous avez fait la recette ? Dites-moi ce que vous en avez pensé en laissant une note ou un commentaire.

Ces onigiris peuvent se manger froid, mais ils sont encore meilleurs chaud. Ils peuvent être réchauffés quelques secondes au micro ondes.